淀粉是 葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱 芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到 二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6 ）。淀粉有 直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉是 葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱 芡粉，通式是(C 6H 10O 5)n，水解到 二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C 12H 22O 11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C 6H 12O 6 。淀粉有 直鏈淀粉和 支鏈淀粉兩類。前者為無分支的 螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個 葡萄糖殘基以α-1,4- 糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與 碘發(fā)生了 化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生 相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過 范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色錯合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子(I3)。淀粉是植物體中貯存