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蔗糖是一種粒狀的立方體晶體。蔗糖晶體中的分子排列是非常整齊的，每個(gè)分子都有固定的位置，就像停車場里停放整齊的汽車

一樣。但是，一旦蔗糖進(jìn)入了棉花糖制作機(jī)，分子結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生改變，蔗糖會(huì)變成長長的絲狀物質(zhì)，繞在一起就像棉花。
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棉花糖制作機(jī)是臺(tái)像個(gè)大碗的機(jī)器，機(jī)器的中心部位是一個(gè)溫度很高的加熱腔，熱量打破了晶體的結(jié)構(gòu)，將糖變成了糖漿。加熱

腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔。當(dāng)糖在加熱腔中高速旋轉(zhuǎn)的時(shí)候，離心運(yùn)動(dòng)將糖漿從小孔中噴射到“大碗”的周圍。由于

液態(tài)物質(zhì)遇冷凝固的速度和它的體積有關(guān)，體積越小，凝固得越快。因此，研究人員把加熱腔中的小孔直徑設(shè)計(jì)得很小，只有50

微米，從小孔中噴射出來的糖漿馬上就凝結(jié)成固態(tài)的糖絲，不會(huì)粘在一起。
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快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒有時(shí)間排列整齊，因此孩子們手中的那個(gè)巨大蓬松的棉花糖再也不是晶體了，而是由無數(shù)線狀的玻

璃狀的糖組成的。用稍微專業(yè)的話來說，蔗糖的晶體結(jié)構(gòu)已經(jīng)被棉花糖制作機(jī)破壞掉了，蔗糖分子的排列不再有規(guī)律了，而是比

較雜亂無章。這種結(jié)構(gòu)的變化可以用熔點(diǎn)測試出來，蔗糖分子有特定的熔點(diǎn)，在受熱熔解時(shí)溫度不再變化；而棉花糖絲沒有特定

的熔點(diǎn)，熔解時(shí)溫度會(huì)逐漸上升。

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