廚政管理實(shí)戰(zhàn)寶典8盤DVD【圖書編號(hào)】26343【圖書冊(cè)數(shù)】8盤DVD【出版社】周忠亭【本書作者】中國(guó)青少年音像出版社2010年1月出版【圖書價(jià)格】定價(jià)：￥2680.00元 現(xiàn)價(jià)：￥2100.00元 周忠亭 中成偉業(yè)酒店教育集團(tuán)專家導(dǎo)師、餐飲管理副教授、中國(guó)十大餐飲管理講師、教育部首批餐飲經(jīng)理人師資成員，榮獲CCTV-2滿漢全席金廚獎(jiǎng)，擔(dān)任順風(fēng)肥牛、華聯(lián)飲食、迎賓樓、南海漁港、萬(wàn)寶海鮮坊、南苑櫻花、中環(huán)樓大酒店等知名企業(yè)貼身顧問，并且為企業(yè)導(dǎo)入了感動(dòng)服務(wù)體系、4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系、5+1績(jī)效考核體系等，效果顯著。周教授授課多運(yùn)用餐飲實(shí)例講解，語(yǔ)言風(fēng)趣幽默，表達(dá)明快清晰，培訓(xùn)技巧嫻熟，能針對(duì)餐飲酒店的受訓(xùn)特點(diǎn)進(jìn)行講授，由點(diǎn)及面層層分析，而且給企業(yè)以實(shí)際高效的解決方案。詳細(xì)目錄第一章：廚房管理4D模式設(shè)計(jì)第一節(jié)、整理到位整理到位就是使我們周圍的環(huán)境達(dá)到最有利于我們工作和生活的狀態(tài)，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范、整齊有序的工作習(xí)慣，爭(zhēng)分奪秒，提高工作效率第二節(jié)、責(zé)任到位 怎樣責(zé)任到位？責(zé)任到位的標(biāo)準(zhǔn)、任務(wù)責(zé)任說(shuō)明書、冷菜任務(wù)說(shuō)明書(詳解時(shí)間效率)第三節(jié)、培訓(xùn)到位沒有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)或培訓(xùn)不到位的員工是企業(yè)最大的成本第四節(jié)、執(zhí)行到位一、什么是執(zhí)行力二、執(zhí)行力不到位誤區(qū)表現(xiàn)三、不同人群不同執(zhí)行方法四、執(zhí)行力強(qiáng)的人的特征五、如何處理執(zhí)行的沖突第二章 廚房管理流程運(yùn)營(yíng)商品管理流程步驟 存退流程設(shè)計(jì)與作業(yè)管理(圖)第一節(jié)、原料采購(gòu)進(jìn)貨管理一、原料采購(gòu)目標(biāo)二、原料采購(gòu)程序三、原料采購(gòu)質(zhì)量控制四、原料采購(gòu)數(shù)量控制五、原料采購(gòu)價(jià)格控制六、盡可能減少中間環(huán)節(jié)第二節(jié)、原料驗(yàn)收管理一、原料驗(yàn)收的方法與程序二、原料驗(yàn)收要求第三節(jié)、原料貯存與發(fā)放管理一、原料貯存管理二、原料盤存管理三、原料發(fā)放和領(lǐng)用管理四、原料調(diào)撥管理第四節(jié)、原料退回管理一、退料通知單二、退料流程圖第五節(jié)、供貨商數(shù)據(jù)管理一、供貨商選擇二、供貨商誠(chéng)信評(píng)估三、供應(yīng)商的管理四、酒店頒發(fā)供應(yīng)商證書第六節(jié)、原物料廠商開發(fā)技巧一、信譽(yù)競(jìng)標(biāo)二、開發(fā)廠家直銷商 三、開發(fā)大代理批發(fā)商第七節(jié)、原物料采購(gòu)議價(jià)策略一、對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)議價(jià)采購(gòu)二、無(wú)選擇議價(jià)采購(gòu)三、成本加價(jià)議價(jià)采購(gòu)四、歸類議價(jià)采購(gòu)五、集中議價(jià)采購(gòu)第八節(jié)、商品質(zhì)量管理（生產(chǎn)）一、影響商品質(zhì)量因素分析二、商品質(zhì)量控制方法1、階段標(biāo)準(zhǔn)控制2、廚房的崗位設(shè)置3、廚房人員管理與出品4、崗位職責(zé)控制法5、重點(diǎn)控制法6、制定烹調(diào)流程和出品標(biāo)準(zhǔn) 小結(jié)：穩(wěn)定出品的手段第九節(jié)、商品定價(jià)管理一、商品定價(jià)管理策略與方法1、商品定價(jià)原則2、商品定價(jià)策略：一般定價(jià)策略、修正定價(jià)策略二、商品定價(jià)方法第十節(jié)、出品與衛(wèi)生安全 食物中毒的預(yù)防第三章 廚務(wù)5+1績(jī)效管理 廚務(wù)績(jī)效考核5+1支撐體系建立一、工作崗位流程指導(dǎo)書二、崗位責(zé)任書三、述職報(bào)告四、物品保管表五、工作進(jìn)度表六、績(jī)效考核第四章 扇葉菜單第一節(jié)、菜單的作用與種類一、菜單反映餐廳的經(jīng)營(yíng)方針二、菜單昭示餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)三、菜單是與顧客溝通、餐飲營(yíng)銷工具四、菜單是餐飲企業(yè)形象宣傳的載體五、菜單是餐飲組織管理工作的指南六、菜單影響食品成品控制第二節(jié)、菜單設(shè)計(jì)一、菜單設(shè)計(jì)的原則二、菜單的種類1、點(diǎn)菜菜單2、套餐菜單(公司菜單)3、宴會(huì)菜單三、菜品選擇四、菜單內(nèi)容第三節(jié)、菜單定價(jià)一、菜肴價(jià)格三部分構(gòu)成二、菜單定價(jià)原則與程序第四節(jié)、菜單制作與評(píng)估一、菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)1、內(nèi)容編輯2、版面設(shè)計(jì)二、各種款式菜單第五章 美食節(jié)營(yíng)銷策劃：美食節(jié) 又稱食品節(jié)，為某一時(shí)間段、某一活動(dòng)主題而創(chuàng)造的活動(dòng)第六章 開源節(jié)流控制技巧第一節(jié)、餐飲成本控制的內(nèi)容第二節(jié)、菜肴成本控制的技巧第三節(jié)、提高產(chǎn)品質(zhì)量方法第四節(jié)、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法第七章 出品六大關(guān)鍵賣點(diǎn)第一節(jié)、打造文化主題賣點(diǎn)一、餐飲經(jīng)營(yíng)的六大要素二、出品銷售賣點(diǎn)