書　　名：麥芽與制麥技術(shù) 美國現(xiàn)代食品科技系列ISBN：9787501947652作　　者：（英）布里格斯著，李崎等譯出版社：中國輕工業(yè)出版社出版日期：2005-5-1字　　數(shù)：頁　　數(shù)：536印　　次：版　　次：1紙　　張：開　　本：原　　價(jià)：68.00元 媒體評價(jià) 內(nèi)容簡介 本書描述了麥芽和制麥技術(shù)的方方面面，給出了制麥涉及的各種技術(shù)概況，詳細(xì)介紹了可以進(jìn)行制麥的各種谷物原料及其化學(xué)與生化組成，強(qiáng)調(diào)了制麥技術(shù)的原理，闡述了制麥設(shè)備和制麥技術(shù)的發(fā)展歷史，介紹了各種輔料以及許多特種麥芽的生產(chǎn)原料及工藝，概述了麥芽的使用情況，為進(jìn)一步提高我國制麥技術(shù)的水平、提高麥芽品質(zhì)以及改變我國啤酒大麥依賴進(jìn)口的狀況提供了很好的發(fā)展空間和思路，值得啤酒釀造界同仁研究和學(xué)習(xí)。目　　錄 1麥牙及其使用的介紹1.1引言1.2制麥概論1.3咖啡替代品1.4烘烤中使用的麥芽粉和小麥芽1.5古中東地區(qū)釀造方法1.6Bouza、merissa和busaa1.7其它不透明啤酒、發(fā)酵稀粥及麥片粥1.8澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stourts）1.9麥芽濃縮汁1.10淀粉酶1.11早餐類谷物和預(yù)消化食品1.12蒸餾產(chǎn)品1.13麥芽醋1.14麥芽的其它用途2谷物和豆類植物2.1谷類，豌豆和豆科植物2.2大麥2.3休眠大麥2.4大麥的分類及品種鑒定2.5其它谷物2.6豆科植物和豆莢2.7制麥大麥中發(fā)生的物理變化2.8其它谷物的發(fā)芽和溶解2.9大麥培育2.10大麥質(zhì)量的提高3谷物生理學(xué)1.1引言3.2大麥和其它谷物中不同組織的功能3.3谷物檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)3.4谷物的吸水性3.5谷物溶質(zhì)的滲透性3.6皮殼含量及谷物質(zhì)量方面的評估3.7活性、發(fā)芽力和休眠性3.8谷物的呼吸代謝3.9微生物和制麥4制麥的生物化學(xué)4.1引言4.2谷物組成4.3制麥過程中的化學(xué)變化4.4靜止谷物和制麥谷物中的碳水化合物4.5淀粉及其降解4.6非淀粉質(zhì)多糖4.7大麥碳水化合物組成的規(guī)律4.8大麥中的蛋白質(zhì)和氨基酸4.9核酸及相關(guān)物質(zhì)4.10谷物其它含氮組分4.11脂4.12谷物的磷酸鹽和無機(jī)組分4.13維生素和酵母生長因子4.14具有各種特性的物質(zhì)4.15酚類及其相關(guān)物質(zhì)4.16制麥中的溶解規(guī)律4.17干燥和焙燥過程中的一些化學(xué)和生化因素5糖化原理6谷物的選擇與購買7谷物的貯存8谷物與麥芽的處理與貯存9制麥技術(shù)10制麥過程中的能量消耗11試驗(yàn)性制麥12麥芽的替代物13麥芽分析14制麥條件及其對制度的影響15麥芽的種類附錄參考文獻(xiàn)