書名:食品加工技術原理與實踐（第2版）作者:（英）費洛斯　著，蒙秋霞，牛寧　譯出版社:中國農(nóng)業(yè)大學出版社出版日期:2006年05月ISBN:9787811170023頁數(shù):580開本:16開精裝市場價格:￥80元會員價格:￥67元VIP價格:￥64元贈送積分:80分版次: 瀏覽次數(shù):3 編輯推薦 一部回顧食品加工工藝的優(yōu)秀作品 食品科學技術專業(yè)的專家和學生必不可少的參考書。 《食品行業(yè)回顧》 有趣，符合邏輯而簡明 對于食品科學技術、食品營養(yǎng)學、餐飲或農(nóng)學專業(yè)的學生而言，是一本令人滿意的基礎讀物。 《食品加工》《食品加工技術》是一本規(guī)范地介紹食品生產(chǎn)過程中從原材料準備到包裝、儲存和銷售技術的書。本書回顧了食品生產(chǎn)中所有主要的工藝技術，包括基本理論及其優(yōu)缺點，所用設備和基本操作技術，以及各種工藝對食品感官特征和性質(zhì)的影響。為了便于理解后面各章節(jié)中討論的操作基本原理，讀者首先必須弄清一些核心定義，例如流體和熱傳遞。本書第1部分為這些定義作了極好的介紹。第2部分描述了常溫下進行的加工技術，例如粉碎、混合、成形、分離、濃縮等。第3部分回顧了通過加熱食品以利于保存或改變其食用特性的操作技術，例如巴氏殺菌法、高溫滅菌法和煎炸。第4部分涵蓋了冷卻食品的方法，例如冷凍和冷藏。最后，第5部分討論了食品加工后的操作如包裝、物料輸送及處理、儲存和分銷。本書（第2版）作為新的版本，對原有內(nèi)容作了全面修訂和重大擴展。新增內(nèi)容包括：計算機化控制過程； 極輕微 的加工過程，高壓處理、脈沖電場和超聲波處理；電介、電阻及紅外線加熱領域的進展；并介紹了氣調(diào)包裝。雖然每一章都有新的內(nèi)容，但許多章節(jié)的增補實際上反映了食品加工的主要趨勢，這包括膜分離技術，UHT（超高溫）/外觀處理、速凍、擠壓、包裝、物料輸送及處理和銷售。本書還提供了新的例題和插圖，更為明晰的構架也被運用于內(nèi)容安排中?！妒称芳庸ぜ夹g》在市場上保持著它作為介紹食品生產(chǎn)技術的最優(yōu)秀的單行本的地位。它是食品科學、食品技術、營養(yǎng)學、農(nóng)學及餐飲專業(yè)學生不可缺少的教材，同時也是食品行業(yè)中各類專家理想的參考書。PeterFellows博士目前是Midway技術有限公司（MidwaytechnologyLtd）的董事長、牛津布魯克斯大學（OxfordBrookesUniversity）學術協(xié)會訪問學者，并擔任聯(lián)合國教科文組織（uNEscO）烏干達馬奎爾大學（MakereUniversity）糧食采后加工技術研究主席的職務。學術上的專業(yè)知識同與來自二十多個國家的食品制造商合作的實踐經(jīng)驗相結合，使他成為一位經(jīng)驗豐富的作者。內(nèi)容簡介本書回顧了食品生產(chǎn)中所有主要的工藝技術，包括基本理論及其優(yōu)缺點，所用設備和基本操作，以及各種工藝對食品感官特征和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，使得該書的內(nèi)容涉獵廣泛，類似于一本關于食品加工技術的小型百科全書。跟以往同類書不同，這本書更能讓我們感覺到其注重實效的特點。作者用一個實踐者的眼光，簡明而又深入淺出地闡述問題，力圖使讀者所學即能所用，因此插圖、表格和例題在書中俯拾即是，在實際應用中，其中羅列的數(shù)據(jù)更是具有重要的參考價值。 目錄專用詞匯表符號縮略語引言第一部分基本原理　1食品的特性和加工原理　　1.1液體、固體和氣體的特性　　　1.1.1密度和比重　　　1.1.2粘度　　　1.1.3表面活性　　　1.1.4流變學與質(zhì)地　　1.2物質(zhì)傳遞　　1.3流體的流動　　　1.3.1通過流化床的流體　　1.4傳熱　　　1.4.1能量平衡　　　1.4.2傳熱機制　　　1.4.3熱源及其在食品加工中的應用方式　　　1.4.4節(jié)能措施　　　1.4.5熱對微生物的影響　　　1.4.6熱對食品營養(yǎng)及感官特性的影響　　1.5水活度（aw）　　　1.1.5aw對食品的影響　　1.6加工對食品的感官特征的影響　　　1.6.3色澤　　1.7加工對食品的營養(yǎng)特性的影響　　1.8食品安全、生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范和質(zhì)量保證　　　1.8.1HACCP（危害分析與關鍵控制點）　　　1.8.2柵欄技術　　1.9致謝　　1.10參考文獻　2過程控制　　2.1自動化控制　　　2.1.1傳感器　　　2.1.2控制器　　2.2以計算機為基礎的系統(tǒng)　　　2.2.1可編程邏輯控制器（PLC）　　　2.2.2控制系統(tǒng)的類型　　　2.2.3軟件開發(fā)　　　2.2.4神經(jīng)網(wǎng)絡　　2.3致謝　　2.4參考文獻第二部分室溫下進行的食品加工　3原材料準備　　3.1清洗　　　3.1.1水洗　　　3.1.2干洗　　　3.1.3清除污染物及雜物　　3.2分選　　　3.2.1形狀和大小分選　　　3.2.2色澤分選　　　3.2.3重量分選　 　4粉碎　5混合與成型　6食品組分的分離和濃縮　7發(fā)酵及酶技術　8放射線照射法（輻照法）　9運用電場、高靜水壓、光或超聲波的加工第三部分運用熱的加工第四部分　食品降溫處理第五部分　加工后的操作附錄索引