內(nèi)容簡(jiǎn)介　　為推動(dòng)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在公共營(yíng)養(yǎng)從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書制度，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 公共營(yíng)養(yǎng)師（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程 公共營(yíng)養(yǎng)師》（以下簡(jiǎn)稱《教程》）。《教程》緊貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn) 以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心 的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級(jí)別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的 基本要求 ；能力部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的 職業(yè)功能 ，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的 工作內(nèi)容 ，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的 能力要求 和 相關(guān)知識(shí) 。《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程 公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）》適用于對(duì)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過(guò)程中得到了衛(wèi)生部人才交流服務(wù)中心、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等單位的大力支持與協(xié)助，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士和碩士韓軍花、何梅、潘興昌、付佳、李恒、付婷、徐愛(ài)萍等也為本書編寫提供了大量幫助，在此一并表示衷心的感謝。由于時(shí)間倉(cāng)促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。目錄第1章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（1）第1節(jié)食物攝入量調(diào)查（2）學(xué)習(xí)單元1膳食攝入量調(diào)查 24h回顧法（2）學(xué)習(xí)單元2膳食攝入量調(diào)查 24h回顧和膳食史結(jié)合方法（12）學(xué)習(xí)單元3膳食攝入量調(diào)查 記賬法（19）學(xué)習(xí)單元4膳食攝入量調(diào)查 稱重記賬法（24）第2節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)（34）學(xué)習(xí)單元1膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)（34）學(xué)習(xí)單元2膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)（39）學(xué)習(xí)單元3膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)（44）學(xué)習(xí)單元4膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（47）學(xué)習(xí)單元5數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存（51）學(xué)習(xí)單元6人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫（56）學(xué)習(xí)單元7膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)（61）思考題（63）第2章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（65）第1節(jié)人體體格測(cè)量（66）學(xué)習(xí)單元1體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化（66）學(xué)習(xí)單元2嬰幼兒身長(zhǎng)、頭頂至臀長(zhǎng)、頭圍、胸圍和體重的測(cè)量（72）學(xué)習(xí)單元3上臂圍和皮褶厚度的測(cè)量（76）第2節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷（84）學(xué)習(xí)單元1尿液樣品的收集和保存（24h尿樣）（85）學(xué)習(xí)單元2糞便的收集和保存（89）學(xué)習(xí)單元3血樣的收集和保存（93）第3節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別（96）學(xué)習(xí)單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷（97）學(xué)習(xí)單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷（102）學(xué)習(xí)單元3維生素A缺乏的判斷與評(píng)價(jià)（107）學(xué)習(xí)單元4骨軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷與評(píng)價(jià)（111）學(xué)習(xí)單元5兒童佝僂病的判斷與評(píng)價(jià)（115）學(xué)習(xí)單元6維生素C缺乏的判斷與評(píng)價(jià)（119）學(xué)習(xí)單元7維生素B2缺乏的判斷與評(píng)價(jià)（123）學(xué)習(xí)單元8鋅缺乏的判斷與評(píng)價(jià)（126）思考題（132）第3章營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育（133）第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢（134）學(xué)習(xí)單元1食品選購(gòu)指導(dǎo)（135）學(xué)習(xí)單元2烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)（140）學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)（144）學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評(píng)估（154）學(xué)習(xí)單元5健康生活方式測(cè)評(píng)（160）學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)（167）學(xué)習(xí)單元7家庭食物中毒及其預(yù)防（176）第2節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育（186）學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（187）學(xué)習(xí)單元2食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題解答（196）學(xué)習(xí)單元3體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育（206）學(xué)習(xí)單元4平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育（210）學(xué)習(xí)單元5科普文章的編寫（216）思考題（228）第4章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（229）第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)（230）學(xué)習(xí)單元1學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定（231）學(xué)習(xí)單元2學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃（238）學(xué)習(xí)單元3青少年食物選擇（245）第2節(jié)食譜編制（250）學(xué)習(xí)單元1兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制（250）學(xué)習(xí)單元2幼兒園食譜編制（259）學(xué)習(xí)單元3學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)（264）學(xué)習(xí)單元4大學(xué)生食堂食譜的編制（270）第3節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整（275）學(xué)習(xí)單元1食譜餐次比例和修改（275）學(xué)習(xí)單元2膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整（279）學(xué)習(xí)單元3膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)（287）學(xué)習(xí)單元4食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)（291）學(xué)習(xí)單元5職工食堂一周食譜編制和評(píng)價(jià)（297）思考題（306）第5章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（307）第1節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作（308）學(xué)習(xí)單元1谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂（308）學(xué)習(xí)單元2液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作（317）學(xué)習(xí)單元3餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作（325）學(xué)習(xí)單元4產(chǎn)品說(shuō)明書的制作（330）第2節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析（336）學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法（336）學(xué)習(xí)單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)（341）學(xué)習(xí)單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)（351）學(xué)習(xí)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià) 血糖生成指數(shù)（355）學(xué)習(xí)單元5食物脂肪評(píng)價(jià) 脂肪酸比例（361）第3節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯（368）學(xué)習(xí)單元1產(chǎn)品宣傳資料的編寫（368）學(xué)習(xí)單元2市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)（377）學(xué)習(xí)單元3市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的撰寫（384）思考題（390）第6章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)（393）第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集（395）學(xué)習(xí)單元1專項(xiàng)調(diào)查表編制（395）學(xué)習(xí)單元2綜合信息調(diào)查表的編制（408）學(xué)習(xí)單元3社區(qū)基本資料的收集（416）第2節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理（423）學(xué)習(xí)單元1個(gè)人健康檔案的建立（423）學(xué)習(xí)單元2人群基本資料的計(jì)算分析（434）第3節(jié)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施（440）學(xué)習(xí)單元1社區(qū)食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)（441）學(xué)習(xí)單元2普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo)（451）思考題（460）附錄附錄1加工食品分類（461）附錄2能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比（475）附錄3常量和微量元素的RNIs或AIs（476）附錄4脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs（477）附錄5個(gè)人和家庭健康檔案實(shí)例（478）參考文獻(xiàn)（480）