內(nèi)容簡介：《焙烤食品加工增值技術(shù)》內(nèi)容簡介：近年我國焙烤食品不管是從加工工藝方面，還是品種方面，都有了較大的進(jìn)步。但也存在著一些不容忽視的問題：第一，它在人們?nèi)粘ｏ嬍持羞€未占到應(yīng)有的地位，與世界其他國家相比，無論是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種，還有較大差距；第二，對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究得還不夠。要使焙烤食品在我國有進(jìn)一步的發(fā)展，不但要學(xué)習(xí)和引進(jìn)外國的焙烤食品加工技術(shù)，更要研究適合我國國情的焙烤食品。編輯推薦：《焙烤食品加工增值技術(shù)》：新全實(shí)用前言： 就業(yè)是民生之本。就業(yè)必須要有工作崗位，而工作崗位可以通過創(chuàng)業(yè)來創(chuàng)造，岡此，鼓勵、促進(jìn)農(nóng)民創(chuàng)業(yè)是農(nóng)民工就業(yè)的一個(gè)重要途徑。2009年的中央一號文件提出，要積極支持農(nóng)民工返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，從貸款發(fā)放、工商登記、稅費(fèi)減免、信息咨詢等方面予以支持。農(nóng)民創(chuàng)業(yè)需要實(shí)用技術(shù)和技能，目前，政府止大規(guī)模地開展針對性、實(shí)用性強(qiáng)的農(nóng)民工技能培訓(xùn)，以期培養(yǎng)一大批素質(zhì)高、有技能、善經(jīng)營、能從事專業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的新型農(nóng)民。 為適應(yīng)這種形勢，我社特組織河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)及鄭州牧業(yè)T程高等?？茖W(xué)校等單位的20多位專家精心編寫了這套《農(nóng)民自主創(chuàng)業(yè)書系》。這些專家常年為企業(yè)做技術(shù)服務(wù)，一線生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)十分豐富，可以說，這套書系就是作者多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本書系本著 易學(xué)易用 的原則編寫，盡可能少講理論，多講實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，所選內(nèi)容均是投資門檻低、利潤空間大的致富好項(xiàng)目。本書系共21種，包括兩大類：一是食用菌、焙烤食品、淀粉、肉制品、蛋制品、豆制品、果蔬、水產(chǎn)、調(diào)味品等9種農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目，二是豬、肉牛、奶牛、羊、雞、鴨、鵝、兔、肉鴿、鵪鶉、珍禽、魚等12種畜禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖項(xiàng)目。這些書特別適合渴望創(chuàng)業(yè)又有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的農(nóng)民朋友自學(xué)使用，還可作為農(nóng)民致富技能教育培訓(xùn)的教材。我們真誠地希望這套書系能對創(chuàng)業(yè)中和止在尋找創(chuàng)業(yè)道路的廣大農(nóng)民朋友有所幫助。在本書系的編寫過程中，河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黃紀(jì)念研究員、鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校黃炎坤教授給予了無私的幫助，提出了許多指導(dǎo)性建議，在此謹(jǐn)表示衷心的感謝。 由于時(shí)間倉促，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請廣大讀者批評指止，以便使這套書系在不斷修訂中日臻完善。 目錄：一、概論 (1) (一)焙烤食品的分類 (1) (二)焙烤食品的原料 (1)二、面包生產(chǎn)工藝及實(shí)例 (18) (一)面包的特點(diǎn)和分類 (18) (二)面包生產(chǎn)工藝 (20) (三)面包生產(chǎn)各工序的基本知識 (22) (四)面包生產(chǎn)中常見問題與解決措施 (29) (五)面包生產(chǎn)實(shí)例 (31)三、糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝及實(shí)例 (80) (一)糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 (81) (二)糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 (112)四、餅干生產(chǎn)工藝及實(shí)例 (139) (一)餅干生產(chǎn)工藝 (139) (二)餅干生產(chǎn)實(shí)例 (161)附錄 (174)參考文獻(xiàn) (222) 序言：世界絕大多數(shù)國家，無論是主食，還是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。人們鐘愛焙烤食品首先是因?yàn)樗鼱I養(yǎng)豐富。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，糧谷類食品是人類最重要的營養(yǎng)源，以小麥粉制品為中心的焙烤食品又在谷類食物中占有突出地位。在西方國家，焙烤食品面包幾乎成了食物和糧食的代名詞。焙烤食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。以小麥粉特有的面筋成分為主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的食品，而且由于其面團(tuán)的加工可操作性、烘烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，使它成為最有影響的工業(yè)化主食品。近年我國焙烤食品不管是從加工工藝方面，還是品種方面，都有了較大的進(jìn)步。但也存在著一些不容忽視的問題：第一，它在人們?nèi)粘ｏ嬍持羞€未占到應(yīng)有的地位，與世界其他國家相比，無論是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種，還有較大差距；第二，對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究得還不夠。要使焙烤食品在我國有進(jìn)一步的發(fā)展，不但要學(xué)習(xí)和引進(jìn)外國的焙烤食品加工技術(shù)，更要研究適合我國國情的焙烤食品。鑒于此，我們編寫了本書。 文摘：（2）操作要點(diǎn)：1）攪拌。將所有除油外原料放入攪拌機(jī)中慢速攪拌2分鐘，加入油后改用中速攪拌至面筋擴(kuò)展。2）發(fā)酵。調(diào)制好的面團(tuán)在溫度為30℃、相對濕度為70％的條件下發(fā)酵30分鐘左右。3）面團(tuán)分割與搓圓。將發(fā)酵好的面團(tuán)分割，并立即搓圓。4）中間醒發(fā)、整形。靜置10-15分鐘后將松弛的面團(tuán)壓片，卷成長圓筒狀，合縫朝下，置于烤盤中。5）醒發(fā)。發(fā)酵30～45分鐘，然后用刀在面團(tuán)表面割一個(gè)十字口。6）烘烤。入爐前向爐內(nèi)噴人蒸汽，溫度180℃左右，烘烤30～40分鐘。（3）產(chǎn)品特點(diǎn)：含有黑麥粉，營養(yǎng)豐富。7.英國主食面包（1）原輔材料：高筋粉1000克，蜂蜜100克，奶粉30克，鹽22克，鮮酵母25克，糖40克，酵母食物1克，水550克，植物油50克。（2）操作要點(diǎn)：1）將原料混合后先慢速攪拌4～5分鐘，然后再快速攪拌6-7分鐘，面團(tuán)溫度控制在27℃左右。2）在溫度為28℃、相對濕度為75％的條件下發(fā)酵2小時(shí)左右，面團(tuán)溫度為28～29℃。3）面團(tuán)分割與搓圓。將發(fā)酵好的面團(tuán)分割，并立即搓圓。4）中間醒發(fā)、整形。靜置10～15分鐘后將松弛的面團(tuán)壓片、整形，置于烤盤中。5）醒發(fā)。37～38℃，發(fā)酵40-45分鐘。6）烘烤。溫度200-210qC，烘烤30～40分鐘即可。（3）產(chǎn)品特點(diǎn)：制作簡單，色黃味香。