鞣質（英語：Tannin，又稱單寧或丹寧），是植物中的一種防衛(wèi)用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲的攻擊之效。

淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚。

做咖啡因萃取時，加入醋酸鉛的原因，其目的是為了除去鞣質這類的有色雜質。

鞣質種類很多，分子結構復雜，差異也大，但可分成二大類：可水解鞣質與縮合鞣質兩種。

鞣質是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含鞣質較少。鞣質有益于心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的鞣質一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的鞣質而來。鞣質的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏鞣質的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質具有抗氧化作用，鞣質豐富的紅酒可以存放多年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。葡萄酒中所含的鞣質會使葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜有褶皺感。^[1]

從醫(yī)學的角度講，鞣質是一種可以解毒的低毒性物質。鞣質在醫(yī)學上被應用于止血。曾用于治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡和皮膚皰癥，制止腹瀉、腸出血。鞣質能與金屬、生物堿和糖苷（見苷）等生成沉淀，對這些物質具有解毒作用。

單寧酸 - 單寧酸

單寧酸，又稱單寧或丹寧，英文名Tannin 鞣酸或鞣質，是植物中的一種化學成分。單寧酸主要可以分為可水解的單寧酸與聚合的單寧酸兩種。 異名：鞣酸、單寧、五倍子單寧酸 性狀：淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚。
單寧酸
英文名 　Tannic acid
別名 　 鞣酸;丹寧酸
分子式 　C76H52O46
用途 　用于印染、冶金、醫(yī)藥等工業(yè)
毒性防護 　 本品低毒，小鼠經口LD50為6000mg/kg。
包裝儲運 　工業(yè)用：用內襯塑料袋，外套麻袋包裝，每袋凈重50kg。
醫(yī)藥用：用塑料袋包裝，每袋250g。然后裝于木箱中，每箱凈重10kg。 應密封包裝，存放于陰涼、干燥通風處，注意防潮。按一般化學品規(guī)定貯運。
　
物化性質 　淡黃色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，有強烈的澀味。可燃。溶于水、乙醇、丙酮，幾乎不溶于苯、氯仿、乙醚及石油醚。在210～215℃時熔融分解。閃點187℃。自燃點526.6℃。