?聚甘油脂肪酸酯(PGFE)?，簡稱聚甘油酯，系一類屬于多元醇部分脂肪酸酯的非離子型表面活性劑。它是一組系列產(chǎn)品的總稱，可作為食品添加劑的乳化劑、穩(wěn)定劑、結(jié)構(gòu)改良劑等。由于其高度安全性，早已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等批準(zhǔn)用作食品添加劑，應(yīng)用于食品工業(yè)等。

1、乳酸、豆乳飲料?

　　聚甘油脂肪酸酯在中性p?H值范圍內(nèi)乳化性能與高HLB值蔗糖酯相當(dāng)，?但隨著酸性增加，?蔗糖酯水溶液會發(fā)生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能則越來越好，即使在pH值很小時(shí)也不會產(chǎn)生這些現(xiàn)象。聚甘油?酯還具有?良好抗菌作用，?中碳鏈脂肪酸(?C8?～C12)?聚甘油酯對細(xì)菌、霉菌、酵母菌等有很強(qiáng)抗菌作用。添加于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中，?能顯著提高飲料穩(wěn)定性和分散性，改善罐裝飲料質(zhì)量，延長保質(zhì)期，從而制成口感好、性能穩(wěn)定、耐熱性好產(chǎn)品。例如，在罐裝咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕櫚酸酯對引起變質(zhì)嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和耐熱性芽孢桿菌具有?良好抑菌作用，?從而解決罐裝咖啡不能耐受高溫殺菌而易酸敗變質(zhì)問題。另外，六聚甘油單辛酸酯對枯草桿菌有較強(qiáng)殺菌作用，其水溶性也好，故在水性食品(?如豆乳之類)?中，不但殺菌性好，且使用方便。?此外，三聚甘油單硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中，?如杏仁奶、?核桃仁奶、椰子汁、?花生奶和可可奶等飲料中，作為乳化劑和穩(wěn)定劑，能顯著提高穩(wěn)定性，防止產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等現(xiàn)象，可改善產(chǎn)品均一性和口感，?延長保質(zhì)期?。?

　　2、冰淇淋?

　　近年來我國冰淇淋工業(yè)發(fā)展迅速?，以三聚甘油單硬脂酸酯為代表聚甘油酯取代原來單甘油酯、卵磷脂、吐溫8?0等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋非常理想乳化劑和穩(wěn)定劑，能使產(chǎn)?品外觀光滑、干濕適當(dāng)、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細(xì)膩滑潤，且耐熱性、保型性都好，避免在生產(chǎn)過程中冰淇淋冰晶產(chǎn)生和生長，改善口感。添加量一般為0.1?%～0.3%?。?

　　3、面包、蛋糕西點(diǎn)、餅干?

　　聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質(zhì)，同時(shí)還具?有防止淀粉老化作用，?因而可用于淀粉質(zhì)食品品質(zhì)改良，即可用作面粉改良劑和乳化劑，加入聚甘油酯后能有效改善面包或餅干紋理結(jié)構(gòu)，防止油脂滲出，提高產(chǎn)品質(zhì)量。也可配制成蛋糕發(fā)泡劑，幫助打攪起泡，?制出結(jié)構(gòu)細(xì)膩、容積明顯增大蛋糕和西點(diǎn)，?并延長制品保鮮期。例如，十聚甘油單月桂酸酯對淀粉有防老?化作用，改善面包、點(diǎn)心類食品加工質(zhì)量，能降低淀粉粘性，?提高耐沖擊力；?在面團(tuán)醒發(fā)和面糊制備過程中增加充氣量，使氣孔均勻，增加烘烤體積，同時(shí)可使油脂、水和糖在面團(tuán)中分散更均勻，使面包變得松軟，并改善其風(fēng)味和咀嚼口感。關(guān)于聚甘油酯與這些淀粉質(zhì)食品其它作用仍在繼續(xù)研究。?

　　4、奶糖、巧克力、油脂?

　　聚甘油酯具有抑制或促進(jìn)結(jié)晶化作用，因此聚甘油酯出現(xiàn)對油脂和糖果、巧克力等油脂制品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生很大影響。例如，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制結(jié)晶作用，相反，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促進(jìn)結(jié)晶效果?。通過調(diào)整聚甘油酯酯化度，不必改變油脂特性就可調(diào)節(jié)結(jié)晶速度，并可改善油脂質(zhì)量，使其晶粒細(xì)微、具有光澤。在奶糖和含脂?量較高硬糖生產(chǎn)中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分?離滲出，提高糖果保形性，同時(shí)使產(chǎn)品形成許多均勻?細(xì)密氣隙，使產(chǎn)品富有彈性。例如，三聚甘油單硬脂酸酯在試驗(yàn)與實(shí)踐中表現(xiàn)，都證明其不但能起乳化劑作用，且對非液態(tài)脂肪物料體系產(chǎn)生充氣作用，物料比重可從1.1降至?0.5?~0.7，這對糖果和巧克力復(fù)合外衣及其夾心物料帶來很大變化。且聚甘油酯乳化、分散能力也優(yōu)于一般常用糖果乳化劑。巧克力是可可粉和糖在可可脂中懸浮物，?在溫度高時(shí)，?巧克力糖表面有滲流現(xiàn)象，這是由于不均勻造成。添加聚甘油酯后就可使脂肪晶體分散均勻，從而克服?以上缺點(diǎn)，同時(shí)還能降低熔融巧克力粘度及屈服點(diǎn)，使其加工工藝更加方便；聚甘油酯加入還能抑制巧克力油脂晶，防止巧克力起霜，?提高其脆性和保形性。最近三菱化學(xué)食品公司正致力研究利用聚甘油酯對油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)功能，?以提高乳狀液(?乳化液)?制品耐冷藏與冷凍性，?進(jìn)一步研究高效新乳化劑。?

　　5、肉類制品?

　　添加聚甘油酯能使肉類制品脂肪類物質(zhì)更好分散和穩(wěn)定，易于加工，且能明顯抑制產(chǎn)品析水、收縮和硬化；在制作香腸等肉制?品時(shí)，可有效防止淀粉回生、老化，改善制品口感，延長制品保質(zhì)期。聚甘油酯還可作為肉類制品品質(zhì)改良劑，如魚肉、畜肉加工時(shí)使用聚甘油酯，可提高其彈性，?使肉質(zhì)細(xì)膩；聚甘油酯與單甘油酯按5?0：5?0比例混合，所形成混合物有很好成膜性，可直接用于涂膜保鮮，在肉制品表面形成一層密封保護(hù)薄膜，?延緩肉制品失水、干耗變質(zhì)，也可防止微生物引起腐敗，同時(shí)不影響肉制品食用效果。?

　　6、其它?

除上述應(yīng)用外，聚甘油酯可作食品著色劑，如用水溶性染料將油進(jìn)行熱穩(wěn)定著色或?qū)⑷玖献兂捎H油性；?也可用于果凍尤其是酸性水果果凍類產(chǎn)品，具有防止果凍類制品水離析效果。此外，聚甘油酯還可用于口香糖和奶油糖果生產(chǎn)，改善其混煉性能，降低混煉溫度，縮短混煉時(shí)間，使糖內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、質(zhì)地細(xì)膩、防止咀嚼時(shí)粘牙，并賦予塑性柔軟感，?提高口感風(fēng)味；還可作水果、蔬菜剝皮處理劑及蔗糖濃縮過程消泡劑等。用途以PGFE為主的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑（各種植物蛋白飲料、乳制品、人造奶油、植物奶油、花生醬、芝麻醬、冰淇淋、生醬、芝麻醬、冰淇淋、果飲、肉制品、咖啡奶、可可奶、豆奶等）

聚甘油酯可用于各種化妝品、如洗面奶、香皂、浴液、洗發(fā)香波、口紅等，刺激性小、安全性高，它可作為W/O型或O/W?型乳化劑?增溶劑、穩(wěn)定劑、保濕劑、分散劑等，?能顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量。由于其對人體皮膚和毛發(fā)無刺激，?安全性高，?使皮膚和毛發(fā)具有柔軟感和平滑舒適感，?因此還適于高級化妝品和兒童化妝品。日清奧利友株式會社關(guān)于使用微乳化劑基礎(chǔ)化妝品提案中所用化妝品復(fù)合原料是用聚甘油酯和SalacosP-8?(?棕櫚酸乙基己酯)?調(diào)配而成微乳化制劑，該制劑具有諸多優(yōu)越性能：(1)?具有透明化：添加到化妝水或水性美容液中，不但能賦予潤滑效果且不影響外觀；(2)?水嫩潤滑效果：使用后，感覺水嫩清爽，同時(shí)聚甘油酯和SalacosP-?8能迅速滲透到肌膚保持滋潤；(3)柔軟效果：可達(dá)到提高肌膚柔軟性預(yù)期效果，且能增強(qiáng)對下一步使用護(hù)膚品吸收；同時(shí)添加聚甘油酯化妝水也是具有清爽和潤滑效果高級化妝水。

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