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　　一般市場上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點色素和發(fā)泡劑。 　　實際上通俗的來講，面包粉就是通過一些烤面包，混合一些高筋粉制作而成的，平時很多人其實都會是在市場上購買，而不會直接制作，但是當你掌握一些原理之后你會發(fā)現(xiàn)，面包粉其實同樣可以自己制作。 　面粉是一種小麥磨的粉末，可以做成面包和包子。面粉的用處多多還有人用面粉和其他東西加在一起做成面膜，面粉分為很多種。餃子也需要用到面粉，生活中人們的生活離不開面粉。面粉含有很高的營養(yǎng)價值，面粉的保存方式建議放在陰涼處，保存不當面粉會壞掉，不要放在潮濕的地方面粉含有維生素和蛋白質(zhì)。 　　1 再從加工的角度分析小麥蛋白質(zhì)。我們知道谷物中的蛋白質(zhì)按其溶解性質(zhì)可分為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白等4大類：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受鹽濃度的影響，但受熱會發(fā)生凝結(jié);球蛋白不溶于水而溶于稀鹽溶液，但不溶于高濃度鹽溶液，具有典型的鹽溶和鹽析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀堿溶液。 　　2 小麥中的醇溶蛋白為麥膠蛋白，谷蛋白為麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)是小麥的貯藏蛋白，二者構(gòu)成小麥籽粒中所特有的面筋性蛋白質(zhì)，能形成具有持氣性的黏彈性面團，它們主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麩皮中。而清蛋白和球蛋白為非面筋性蛋白質(zhì)，主要存在于谷物的糊粉層、糠層和胚芽中，而胚乳中含量極少。小麥中約　85%的蛋白質(zhì)是面筋性蛋白質(zhì)，其中堿性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白質(zhì)上僅帶有少量正電荷，基本沒有負電荷，其電荷密度很小，有利于蛋白質(zhì)之間相互作用。當面筋性蛋白質(zhì)遇水后，會吸水脹潤，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤結(jié)果：即在面團中形成堅實的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有此時脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性

　　這是非常重要的一個步驟，幾乎每一個菜譜要求上粉，不要跳過這一步。它會幫助你的烘焙蛋糕容易脫模。 　　錯誤2：不篩面粉 　　有很多人跳過篩面粉這一步驟，覺得這是浪費時間，但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團塊，確保你的蛋糕不會干燥結(jié)塊。 　　錯誤3：沒有良好的混合面糊 　　這一問題很容易出現(xiàn)在有巧克力成分的蛋糕中。當然，如果你做的是大理石蛋糕請?zhí)^這一步驟。但如果你不希望你的蛋糕上滿是巧克力漩渦的話，請務(wù)必充分的混合原料，但千萬不要過度攪拌，特別是使用攪拌機的時候。攪拌機會將過量的空氣攪入面糊中，會讓你做好的蛋糕塌陷。還是請你盡量用手輕柔的攪拌。你需要達到一種完美的平衡，讓所有的材料都充分攪拌。 　　錯誤4：油紙的重要性 　　有時候你會覺得使用油紙是個很麻煩的事情，但如果你烤制過于松軟的蛋糕的時候，模具涂油基本上幫不上你什么忙。倒不如油紙來的痛快。 　　錯誤5：你烘烤時打開烤箱門 　　我們很容易在烘烤蛋糕時打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎么樣，打開烤箱很容易造成烤箱內(nèi)溫度的波動，這可能會導致你的蛋糕坍塌。 　　錯誤6：模具太小

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