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　　一般市場(chǎng)上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點(diǎn)色素和發(fā)泡劑。 　　實(shí)際上通俗的來講，面包粉就是通過一些烤面包，混合一些高筋粉制作而成的，平時(shí)很多人其實(shí)都會(huì)是在市場(chǎng)上購買，而不會(huì)直接制作，但是當(dāng)你掌握一些原理之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，面包粉其實(shí)同樣可以自己制作。 　面粉是一種小麥磨的粉末，可以做成面包和包子。面粉的用處多多還有人用面粉和其他東西加在一起做成面膜，面粉分為很多種。餃子也需要用到面粉，生活中人們的生活離不開面粉。面粉含有很高的營養(yǎng)價(jià)值，面粉的保存方式建議放在陰涼處，保存不當(dāng)面粉會(huì)壞掉，不要放在潮濕的地方面粉含有維生素和蛋白質(zhì)。 　　1 再從加工的角度分析小麥蛋白質(zhì)。我們知道谷物中的蛋白質(zhì)按其溶解性質(zhì)可分為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白等4大類：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受鹽濃度的影響，但受熱會(huì)發(fā)生凝結(jié);球蛋白不溶于水而溶于稀鹽溶液，但不溶于高濃度鹽溶液，具有典型的鹽溶和鹽析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀堿溶液。 　　2 小麥中的醇溶蛋白為麥膠蛋白，谷蛋白為麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)是小麥的貯藏蛋白，二者構(gòu)成小麥籽粒中所特有的面筋性蛋白質(zhì)，能形成具有持氣性的黏彈性面團(tuán)，它們主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麩皮中。而清蛋白和球蛋白為非面筋性蛋白質(zhì)，主要存在于谷物的糊粉層、糠層和胚芽中，而胚乳中含量極少。小麥中約　85%的蛋白質(zhì)是面筋性蛋白質(zhì)，其中堿性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白質(zhì)上僅帶有少量正電荷，基本沒有負(fù)電荷，其電荷密度很小，有利于蛋白質(zhì)之間相互作用。當(dāng)面筋性蛋白質(zhì)遇水后，會(huì)吸水脹潤，面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤結(jié)果：即在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有此時(shí)脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性

　　酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。根據(jù)其性狀可分為硬質(zhì)酸奶、軟質(zhì)酸奶，這類產(chǎn)品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快，種類也十分多。近年來在西餅、蛋糕中運(yùn)用越來越廣泛。 　　7.酸奶油 　　酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌，置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵，至乳酸含量達(dá)到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等產(chǎn)品的制作。 　　(二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 　　①調(diào)節(jié)面糊的稀稠度，增加蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。 　?、谠黾拥案獾乃趾?，使蛋糕組織細(xì)膩。 　?、鄹纳坪驮黾恿说案怙L(fēng)味和口感?！? 　　蛋糕輔助原料 　　一、膨松劑 　　(一)蛋糕中常用的膨松劑 　　1.泡打粉

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