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空氣泡中，以原有的空氣泡為基礎，增加了空氣泡中的壓力，使空氣泡的直徑進一步增大。另外，還有化學疏松劑的受熱分解所產生的二氧化碳等氣體也可能形成新的空氣泡。 　　據資料介紹，不添加化學疏松劑的奶油蛋糕面糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經過烘烤后的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕面糊僅占7%—8%，而另外的92%—93%的熱膨脹率則是水蒸氣進入到原有的空氣泡中增大了壓力而形成的。將奶油蛋糕面糊中的空氣全部排除，再進行烘烤，則水蒸氣失去作為基礎的空氣泡，蛋糕根本不會膨脹。 　　即使在這個沒有空氣泡的蛋糕面糊中添加化學疏松劑，烘烤之后雖然蛋糕體積也會膨脹增大，但內部孔洞大且粗，制品品質低劣。由此可見，蛋糕面糊中原有的空氣泡對蛋糕的體積膨脹增大和品質的優(yōu)良與否起著關鍵的作用。在烘烤時，蛋糕面糊中直徑大的空氣泡容易發(fā)生合并上浮破裂而消失，空氣泡直徑越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空氣泡直徑越小，數量越多越好，而化學疏松劑只是起輔助蛋糕體積增大的作用。 　　蛋糕黏稠的乳狀液，在澆注入模成型時體積一般都較大而且厚。烘烤時由于上表層直接受到輻射熱，溫度上升較快，使上表層面糊首先凝結成一層固態(tài)皮膜。因皮膜的溫度高于其下方蛋糕面糊的溫度，在皮膜與面糊之間蒸發(fā)層的熱量被不斷地逼向內層面糊，使面糊內的水分逐層吸熱變成水蒸氣。而皮膜層阻止了水蒸氣的揮發(fā)，致使水蒸氣留在蛋糕體內，將蛋糕體積撐大。 　　蛋糕底面與周邊由于有烤模存在，受熱開始時，這些部位的面糊與上表層面糊的受熱情況略有不同。面糊剛入模時，爐內輻射熱被烤模阻擋而使其溫度要比上表層低些，這時此處的面糊還未凝結且能流動。但是，其相對密度因受熱膨脹而降低，其黏度也隨之減少，這時的面糊就會與內層面糊產生對流，熱面糊上升，冷面糊（內層面糊）下降。當烤模溫度上升至能使面糊凝結時，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。 　　3、烘焙的后期階段。烘烤的后期階段是指蛋糕面糊的溫度已達到面糊凝固、體積膨脹停止，制品內部形成膨松固定的糕瓤結構，外表層在高溫烘烤下產生棕黃色，直至變熟。 　　蛋糕面糊在烤爐中烘烤時，可以從烤爐視孔觀察到面糊體積膨脹。當膨脹停止時即可發(fā)現有較多水蒸氣從爐門縫隙處泄出，此時中心部位的面糊已凝固生成蛋糕結構，但硬度尚不足。若此時取出蛋

　　平時很注重保養(yǎng)的吳女士表示，面包不能天天吃，防腐劑大量積累有害身體。她認為這也是越來越多的消費者自制面包糕點的原因。 　　那么，標注在面包包裝上的各種防腐劑是否安全呢？ 　　北京農學院食品學院院長仝其根教授分析說，面包中之所以使用食品防腐劑，主要原因是面包營養(yǎng)豐富，且水分含量相對較高，適合各類微生物的生長，屬于易腐敗產品，不添加防腐劑難以達到一定的保質期。在標注的添加劑成分中，丙酸鈣、山梨酸鉀等都是防腐劑的種類，但防腐劑的劑量，需要遵循食品安全國家標準，不能超過規(guī)定的使用量。 　　北京焙烤食品糖制品協(xié)會相關人員分析，面包的保質期由很多因素決定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保質期明顯比饅頭等食品更長，蜜餞類食品保質期長也正是這個原因。而對于保質期較長的酵母面包，不僅是因其低溫發(fā)酵的工藝，它還采用了“酒精保鮮劑”防止面包因烘焙生長而被二次污染，保質期也因此有所延長。 　　面包的防腐劑添加必須遵循國家標準的嚴格規(guī)定，食藥監(jiān)部門會通過監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、處理投訴舉報等措施，監(jiān)管食品企業(yè)生產的產品是否符合食品安全標準要求，只要符合標準的都是安全的。 　　范志紅指出，對延長面包保質期的防腐劑不必大驚小怪。因為其添加的主要有兩類：乳化劑和防霉劑。乳化劑能讓面包不那么容易變干變硬，把柔軟狀態(tài)保持得久一些。常用的面包乳化劑叫做“硬脂酰乳酸鈣”或“硬脂酰乳酸鈉”。它們在人體內分解成硬脂酸（豬肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人體中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和鈣或鈉（鈣是人體必需元素，鈉是鹽的構成元素），這些都是烘焙無害的物質，對其完全無需擔心。而防霉劑是“丙酸鈣”或“丙酸鈉”，丙酸是人體大腸烘焙發(fā)酵后產生的一種有益健康的物質，鈣和鈉也是人體必需元素。它們都是很安全的物質，按國家標準使用，而且數量很少，并不比食鹽毒性更大。 攪拌過度：面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發(fā)酵產氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質，造成在整型操作上困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。 　　影響攪拌的因素 　　1、水分。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。 　　2、溫度。面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長;如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的品質影響也很大。 　　3、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。

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