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奶酪是一個(gè)非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類(lèi)。烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門(mén)用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。 奶酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場(chǎng)附設(shè)的超市里基本都有，在冷藏柜中。特別是進(jìn)口的乳制品，種類(lèi)非常多，也很齊全，但是價(jià)格比較貴。 奶酪的分類(lèi)及選購(gòu) 奶酪分類(lèi) 全世界共計(jì)有4,000到8,000種不同類(lèi)型的奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類(lèi)。另外還可以按照做法和外形分為：

　　阻隔性差---包裝材料對(duì)氧氣、氮?dú)獾耐高^(guò)量較高，導(dǎo)致滲入包裝內(nèi)部的氧氣量，以及包裝內(nèi)部氮?dú)獾纳⑹Я烤^高。 　　耐揉性較差---對(duì)于含鋁材質(zhì)（鋁箔或鍍鋁膜）類(lèi)包裝復(fù)合膜，若包材的耐揉性較差，當(dāng)受到外力的揉搓或擠壓時(shí)，易形成折痕、烘焙原料等問(wèn)題，引起糕點(diǎn)所使用的包材的阻隔性降低。 　　2. 成品包裝生產(chǎn)過(guò)程 　　密封性較差---糕點(diǎn)成品包裝的袋體或熱封部位易在一定的壓力或長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強(qiáng)度過(guò)低或過(guò)高、熱封強(qiáng)度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。 　　專家建議： 　　---關(guān)注包材的氧氣透過(guò)量、氮?dú)馔高^(guò)量、揉搓后氧氣透過(guò)量、密封性能、熱封強(qiáng)度等性能的監(jiān)測(cè)。 　　---調(diào)整熱封機(jī)參數(shù)，改善熱封部位的密封性能；選擇阻隔性高，耐揉搓性較好的包裝材料或?qū)ΜF(xiàn)有包材進(jìn)行質(zhì)量的改進(jìn)。 糕點(diǎn)包裝 　　典型質(zhì)量案例 　　---檢測(cè)樣品：面包充氮包裝所使用的塑料復(fù)合膜（客戶反映在包裝時(shí)充入的是99%比較的氮?dú)猓鎯?chǔ)一段時(shí)間后通過(guò)頂空分析儀測(cè)試到包裝內(nèi)的氮?dú)鉂舛冉档?5.1%，氧氣濃度為6.2%）。 　　---針對(duì)性檢驗(yàn)項(xiàng)目：氧氣透過(guò)量、氮?dú)馔高^(guò)量、密封性能。

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