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溫度變高，因此，酵母發(fā)酵快，從而使面糊產(chǎn)生大小不一的氣泡。最后，制作出來(lái)的烘焙食品會(huì)帶有很粗的紋理。 　　發(fā)酵的面糊能產(chǎn)生很大的氣壓。高氣壓使烘焙食品更粘稠，更甜。有的蛋糕從烤爐里拿出來(lái)沒(méi)多久，就變干和變松。烘焙師建議可通過(guò)調(diào)整面糊的糖分、脂肪含量和雞蛋來(lái)避免這種現(xiàn)象。有時(shí)候，還要注意面粉的使用量。適當(dāng)?shù)販p少發(fā)酵劑等配料的用量能減少面糊的氣壓和氣泡，以便制作出來(lái)的烘焙食品既美觀又美味。 　　當(dāng)然，烘焙選擇在陽(yáng)光明媚的好天氣下進(jìn)行烘焙。陰雨綿綿或者狂風(fēng)暴雨就不太適宜烘焙了。 　舒芙蕾，法國(guó)烘焙甜品中繼馬卡龍的又一豪門(mén)。且因?yàn)樗拿烂?烘焙食用時(shí)間)如曇花一現(xiàn)般地只停留20-30分鐘，這樣的短暫美更是讓她在甜品愛(ài)好者中有眾多追求者。既然如此的嬌貴，制作過(guò)程的錯(cuò)誤操作或不完善都會(huì)讓制作者感到傷不起，所以下面將給各位介紹一下要做好舒芙蕾的主要步驟中需要注意的小細(xì)節(jié)。 　　制作舒芙蕾需要用到專用的瓷盅（沒(méi)有的話也可以用高耳直邊的瓷盅代替），而電動(dòng)打蛋器因?yàn)榭梢宰畲笙薅鹊赝鞍字邪枞肟諝舛蔀槭孳嚼夙樌谱鞯闹匾ＷC。另外烘焙抹刀也是把蛋白拌入基底時(shí)的好幫手。 　　1. 首先要把雞蛋的蛋白和蛋黃相分離。因?yàn)槿绻鞍讻](méi)有完全冷凍時(shí)會(huì)吸入更多的空氣。然后讓蛋白靜置20分鐘，之后才開(kāi)始打發(fā)，而且只要打發(fā)到冷感消失即可。注意此過(guò)程中不要讓蛋白沾上任何的蛋黃，因?yàn)槟呐率且欢↑c(diǎn)的蛋黃都會(huì)抑制蛋白膨脹到它的烘焙體積，從而影響出品。 　　2.往瓷盅內(nèi)壁稍微噴上一層防粘噴霧，然后撒上面包糠(開(kāi)胃)或砂糖（偏甜味），再轉(zhuǎn)動(dòng)瓷盅讓里層都覆蓋上。 　　3.舒芙蕾的基底是最能體現(xiàn)其標(biāo)志性味道的地方。在基底烤焙完成并冷卻好了之后，再加入蛋黃和香料，來(lái)增強(qiáng)舒芙蕾香味的豐滿度。

植物性黃油又可分為 （1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過(guò)20%為佳。 （2）酥油（Shortening）：是一種無(wú)水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。 　　 （3）起酥油（Pasty Margarine ）：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無(wú)水酥油，它可能是動(dòng)物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經(jīng)過(guò)工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。

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