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　　那么，到底我們該如何有效地、安全地防止烘焙產(chǎn)品的老化及變質(zhì)問題呢？ 　　廣州拜晴生物科技有限公司多年以來，一直專注于烘焙產(chǎn)品保鮮方面的研究，倡導“綠色、安全、有效”的保鮮理念，目前已研發(fā)出一款以食物為原料，利用乳酸菌（植物乳桿菌）發(fā)酵生產(chǎn)的富含酵素產(chǎn)品。其機理是：植物乳桿菌代謝物中含有烘焙素以及蛋白酶類、共軛亞油酸、有機酸等豐富物質(zhì)。其中，蛋白酶能夠改良面粉的結(jié)構(gòu)，弱化面筋，提升面筋的延展性，從而發(fā)揮抗老化作用；共軛亞油酸具有很好的抗氧化作用，能夠延緩油脂哈喇的時間；乳酸桿菌烘焙素屬于天然防菌劑，能夠抑制有害烘焙的產(chǎn)生，延長保質(zhì)期；有機酸能調(diào)節(jié)pH值，帶來愉快的香味。 　　該乳酸菌酵素模擬天然酸面團面種生產(chǎn)原理，將發(fā)酵液直接加入面團中攪拌，直接對面筋和面團發(fā)揮作用，因此可應(yīng)用于各類含面粉的烘焙產(chǎn)品，如面包、蛋糕、餅皮中，生產(chǎn)實踐證明，能柔軟面筋，增加回油度，使烘焙食品保持新鮮的口感和組織；提升產(chǎn)品的風味，并除去化學添加劑帶來的不良后味；產(chǎn)品中富含天然抑菌成分，能代替一部分防腐劑，協(xié)同抑制微生物生長，起到一定的防腐保鮮作用；明顯抑制油脂氧化，延緩油脂哈喇。 　　該產(chǎn)品適用于面包、重油蛋糕、肉松餅餅皮、綠豆餅餅皮、老婆餅餅皮等，由于其來自天然原料，非常健康和安全，操作簡單，用于面包產(chǎn)品能達到二次法的組織和風味，用于其他面糊或面團能改良面團，提升口感;取代或部分取代化學防腐劑和抗氧化劑的使用量，市場前景相當廣闊。 烘焙產(chǎn)品加工的目的是保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求

　　在軟性發(fā)泡階段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。這樣是有點累，但不要圖方便，將所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用難溶解的粗糖會毀掉你的調(diào)和蛋白。正確的糖應(yīng)該是精制白砂糖，它溶解速度更快些。 　　蛋白沒有打發(fā)至需要的硬度 　　軟性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白用于制作派餅的頂部裝飾烘焙，但作為甜點的基底，如奶油蛋白甜餅，此時需要硬性發(fā)泡的調(diào)合蛋白。 　　烤爐過熱 　　低溫能使調(diào)和蛋白里面的水蒸氣慢慢蒸發(fā)。如果烤爐過熱，調(diào)和蛋白外殼將會變硬變黃，而內(nèi)部仍然是粘稠和難嚼的狀態(tài)。 　　過快取出調(diào)合蛋白 　　烘焙好后，將調(diào)和蛋白放置其中一會，能使它變干燥。 　　在潮濕的天氣里制作調(diào)和蛋白 　　如果可以，盡量不要在這種天氣制作調(diào)和蛋白。調(diào)和蛋白中的白砂糖會吸收空氣中的水分，令其變軟。而且，烘焙時間會變長，放在烤爐變干燥的時間也長。 冷凍面團是指已經(jīng)被攪拌、發(fā)酵、整形的面團被酷啊蘇冷凍和冷藏，只需要解凍、醒發(fā)后就可以烘焙的面團。冷凍的披薩面團中的大部分的原材料都與法式面包等其他類型面包的原材料相似，因此它可以被用來制作法式面包、手工面包等其它類型面包。烘焙選擇包含酵母的冷凍披薩面團，這樣制作出來的面包口感更像是普通面包。

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