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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？ 　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。 　　5、烘焙過程分為幾步？ 　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程： 　?、?氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　?、?蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié)) 　　⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉) 　?、?油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　　⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。) 　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

　　⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。 　　16、什么叫做發(fā)酵？ 　　發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積) 　　17、 酵母的活性與溫度的關(guān)系？ 　　1℃無活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活 　　18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？ 　　①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間 　　19、 明膠粉和片可以相互替換嗎？ 　　可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g 　　20、 明膠的吸水量是多少？ 　　明膠可吸收其自身水量重5倍的水。 　　21、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？ 　　使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉) 　　22、白巧克力是巧克力么？ 　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。

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