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酪 　　加工奶酪，包括“美國”奶酪，奶酪設計的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學鹽類可以幫助防止蛋白質收縮。因為美國式的奶酪中添加有多余的液體，所以熔點極低。當然這種奶酪的味道就沒有那么濃郁了。 　　酸奶酪 　　有一種奶酪無需多余的加工就能夠順利融化：酸式奶酪，如新鮮山羊奶酪、印度奶酪、鮮乳酪、意大利乳清干酪。這是因為酸和凝乳素不同，McGee解釋說：“因為酸能夠溶解酪蛋白中的膠束。所以，當酸凝乳加熱時，最先從蛋白質結構中逃脫出來的是水?！崩^續(xù)加熱后蛋白質結構會越來越緊湊，出現(xiàn)越來越多的水，但是如果沒有鈣將所有東西聚集在一起，你無法成功融化奶酪。 　相信很多喜歡烘焙的朋友都有過這樣的經歷：明明很用心地把曲奇的花紋擠得很漂亮，但是一放入烤箱，花紋就開始慢慢消失了。烤出來的曲奇和自己想象中不一樣啊，有木有！看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇的紋路卻能消失得干干凈凈······雖然這問題不是每個人都會遇到，但一旦遇上了，絕對是一種難以言喻的心痛??！下面就讓小編為大家解除花紋消失的可怕“詛咒”吧！ 　　由于曲奇餅干的面團是具有延展性的，而延展性決定餅干了在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。因此我們可以通過降低曲奇面團的延展性，來保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面團的延展性呢？ 　　首先要注意制作面團所用的面粉的筋度。因為面粉筋度越高，面團的延展性越差。因此大家在制作餅干面團時應該選擇高筋面粉來操作，這樣曲奇更容易保持花紋的清晰。 　　其次大家要知道面團的含水量越高，延展性會越好。因此你需要注意曲奇面團是否太干或者太濕。太濕的話面團花紋會消失，但是太干的話面團擠出花紋會很費勁。所用控制好面團的含水量也很重要。 　　其實糖在曲奇的制作過程中也扮演著重要的角色！顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性。相反地，顆粒越細的糖，就越能降低面團的延展性。而在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。因為如果只用糖粉，曲奇的延展性過低，餅干會不夠酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性會過高，花紋就不易定型了。這個時候，如果使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉，這一點點的不小心就很有可能導致你的曲奇花紋消失了。 　　最后就是要注意烘焙的溫度啦。溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握這些方法后，媽媽再也不用擔心我的曲奇沒有花紋啦！ 　您是否會為了健康的目的購買“低脂肪”餅干或“脂肪減量”布?。俊安灰獔猿指鞣N ‘低脂肪’的小吃和調味品?！焙姹号嘤枎?Jamie Corso說道?！斑@些類型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充劑。烘焙堅持天然食品?！彼f。她專門從事天然材料制備而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加優(yōu)于化學品、精制面粉、大量添加糖等等無脂肪甜點中的物質。 　　 　因為有著共同的健康烘焙理念

　　 9. 與大多數的全谷物類食物一樣，莧菜籽是多不飽和脂肪的良好來源。它含有大量的維生素，其中所含有的維生素E含量與橄欖油一樣。 　　10. 當你在無麩質烘焙配方中添加超過25%總面粉含量的莧菜籽，可以提高無麩質烘焙食品的營養(yǎng)價值、味道和質地。此外，莧菜籽還可以在醬汁、濃湯和燉菜中用作增稠劑。 　　莧菜籽具有很好的吸水性，并且也具有良好的乳化性能，因此經常用在無麩質的烘焙配方中。因此，無麩質的面粉不含有麩質，就無法像普通面粉那樣蓬松，烘焙出來的薄煎餅或者餅干就會變得太厚重。在無麩質的烘焙配方中，無麩質面粉通常是用一些無麩質的基礎面粉加上木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等淀粉搭配使用，制作出面筋蛋白的紋理和質地。 很多人認為無麩質烘焙就是用無麩質的面粉替代普通的麩質面粉就行，事實上，無麩質烘焙還有很多與普通烘焙不同的地方。想要成功的烘焙出美味可口的無麩質食品，不掌握其特有的一些烘焙常識可不行。只有熟悉了這些烘焙常識，用心去制作，才能做出完美的無麩質食品。

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