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　　亞麻籽也是非常受歡迎的黃原膠替代品，在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，通常被用作一種健康的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。亞麻籽具有非常好的粘合作用，因此也經(jīng)常被用作無(wú)麩質(zhì)烘焙中。除此之外，亞麻籽最大的優(yōu)勢(shì)，就是價(jià)格便宜。 　　天然的、整粒的亞麻籽并不具有很好的粘合作用。你必須先磨碎亞麻籽，然后與熱水混合。水已先煮沸，然后再混入亞麻籽形成凝膠狀。這種凝膠就經(jīng)常被添加在無(wú)麩質(zhì)面粉中，用來(lái)烘焙無(wú)麩質(zhì)面包和蛋糕。你可以使用同樣重量的亞麻籽來(lái)替代黃原膠。將亞麻籽與其自身重量?jī)杀兜乃M(jìn)行混合，一般兩湯匙的亞麻籽需要用4湯匙的沸水進(jìn)行混合。 　　瓊脂 　　瓊脂是一種海藻的衍生物，可以被用作烘焙中的穩(wěn)定劑、增稠劑和粘合劑。就像上述所提到的黃原膠替代品一樣，瓊脂需要與水混合后，才能變成凝膠狀的粘合劑。對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，他們更愿意用瓊脂來(lái)替代黃原膠，因?yàn)槠渌狞S原膠替代品有可能是從動(dòng)物身體提取而來(lái)的。 　　瓊脂可以增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性，使烘焙出來(lái)的面包變得更加有嚼勁。并且，在制作面包和蛋糕的時(shí)候，瓊脂可以持有更多的水分，增加糕點(diǎn)的濕潤(rùn)度。值得注意的是，瓊脂的價(jià)格比較昂貴，并且在當(dāng)?shù)氐氖称冯s貨店或者超市中比較難找到。所以，烘焙的辦法是在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)。瓊脂是無(wú)色無(wú)味的，因此使用以后，不會(huì)對(duì)無(wú)麩質(zhì)的烘焙食品的味道產(chǎn)生任何影響。 　　瓊脂中80%的都是纖維，因此它具有潤(rùn)腸通便的作用。在使用瓊脂之前，要現(xiàn)將其放在水中融化。一旦瓊脂溶化后，你需要將瓊脂水煮一會(huì)。如果是使用的粉末狀的瓊脂，需要煮1-5分鐘;而片狀的瓊

　　酶制劑作為生物大分子物質(zhì)，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個(gè)ppm到幾十個(gè)ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過(guò)程中能完全失活，不會(huì)因過(guò)度降解而導(dǎo)致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過(guò)降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的膜結(jié)構(gòu)，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專(zhuān)一性更強(qiáng)的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)對(duì)過(guò)度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結(jié)構(gòu)。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團(tuán)的機(jī)械攪拌特性，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度，改善面包體積，其作用類(lèi)似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)又上升到更高的層面，因此，當(dāng)溴酸鉀的安全性受到質(zhì)疑的時(shí)候，各種禁止溴酸鉀在食品當(dāng)中使用的相關(guān)法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點(diǎn)方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質(zhì)和用途，通過(guò)細(xì)致的實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的分析方法與配合，均能達(dá)到或超過(guò)溴酸鉀的效果。 　面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩，能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。 　　一、面點(diǎn)色彩的種類(lèi) 　　廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類(lèi)。天然食用色素直接來(lái)自動(dòng)、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國(guó)目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。 　　二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法P

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