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　　按鮮蛋的全蛋平均成分，大約四分之三的水分，接下來蛋白質(zhì)與脂肪成分含量相仿，剩下少許礦物質(zhì)與其他物質(zhì)。作用如下： 　　調(diào)控水量：剛說到按全蛋來看大約有四分之三的水，而蛋白則更高，大約86%左右;蛋黃則低很多，大約50%、在實(shí)際烘焙時(shí)，蛋中水分必然要算到總水量的一部分，所以蛋量調(diào)配對(duì)于水分控制十分重要，尤其是用蛋黃甚至是干蛋粉代替全蛋時(shí)，對(duì)于水量的合理控制更加重要。雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中也會(huì)凝結(jié)，若在烘焙食品中大量使用會(huì)使得食品更加有嚼勁，即富有韌性，此時(shí)加入適量脂肪和堂可調(diào)控使得成品柔軟。 　　牛奶

　　記者在市場(chǎng)上采訪時(shí)了解到，各種面包產(chǎn)品執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20981—2007《面包》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面包的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、包裝、運(yùn)輸、貯存等多項(xiàng)指標(biāo)，但對(duì)于保質(zhì)期期限并沒有提及。北京焙烤食品糖制品協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋說，食品保質(zhì)期多長(zhǎng)，各個(gè)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果自行界定，通常實(shí)際保質(zhì)期會(huì)比標(biāo)注期更長(zhǎng)一點(diǎn)。不同的配料成分、殺菌條件、企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備環(huán)境、包裝、存放環(huán)境的溫度濕度等，都會(huì)讓保質(zhì)期各不相同。 　　不必談防腐劑色變

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