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　　A. 抑制線粒體能量的產(chǎn)生，減緩身體的新陳代謝； 　　B. 身體容易產(chǎn)生炎癥； 　　C. 損害某些消化酶，引起消化問題； 　　D. 減慢甲狀腺功能； 　　E. 抑制解毒酶； 　　F. 過量消耗體內(nèi)的抗氧化劑； 　　J. 抑制孕激素和雄激素的產(chǎn)生，同時(shí)刺激雌激素的產(chǎn)生，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多種健康問題，如肥胖、鏡前綜合癥、荷爾蒙痤瘡等。 　　多不飽和脂肪并不是完全有害的，只是在過量的情況下才對人體產(chǎn)生健康危害。營養(yǎng)專家塞巴斯坦諾爾說：“如果想要保持健康和長壽，每日所攝取的多不飽和脂肪酸不得超過每日卡路里攝入總量的4%。每餐的卡路里約2200卡路里，4%的多不飽和脂肪酸意味著每日只能攝取5-8克的歐米茄6脂肪酸。” 　　3. 杏仁粉中的脂肪熱穩(wěn)定性差 　　飽和脂肪有單鍵在脂肪酸鏈的碳分子。單不飽和脂肪有一個(gè)雙鍵取代碳鏈中的一個(gè)單鍵，而多不飽和脂肪的碳鏈中有多個(gè)雙鍵。 　　雙鍵沒有單鍵穩(wěn)定。脂肪酸中所含的雙鍵越多，熱穩(wěn)定性就越差。因此，多不飽和脂肪的熱穩(wěn)定性是最差的，其次是飽和脂肪，但不飽和脂肪的熱穩(wěn)定性烘焙。當(dāng)雙鍵斷裂時(shí)， 脂肪酸中經(jīng)理這個(gè)過程被

條件：面筋蛋白質(zhì)、水和機(jī)械攪拌.其中最主要的是面筋蛋白質(zhì)，好的面粉提供給我們足夠數(shù)量和優(yōu)質(zhì)的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋網(wǎng)絡(luò)，并且使面團(tuán)經(jīng)受長時(shí)間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強(qiáng)度，我們將這一性能稱之為面團(tuán)的攪拌忍耐性。只有蛋白質(zhì)數(shù)量高而面筋質(zhì)量相對較差的面粉，其吸水量也較高，如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉，有著較高的蛋白質(zhì)含量，因而有較高的吸水率，但由于缺乏優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)因而不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，其攪拌忍耐性也較差，相反蛋白質(zhì)含量雖不是很高，但有著較好的質(zhì)量，相應(yīng)的其吸水量不會很大，但有著較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，因而有著較好的攪拌忍耐性。總之，良好的攪拌忍耐性是來源于較強(qiáng)的面筋，而跟吸水量沒有絕對的關(guān)系。 　　發(fā)酵耐力的影響： 　　發(fā)酵耐力指面團(tuán)超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但還能做出良好的面包，這稱為發(fā)酵耐力，它與面筋的質(zhì)量密切相關(guān)，面筋質(zhì)量越好，發(fā)酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但沒有良好的面筋，則只會使發(fā)酵的忍耐力更差。 　　烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋質(zhì)量，則面包入爐后在爐內(nèi)的膨脹較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。相反，如果吸水量雖高，但沒有良好的面筋質(zhì)量，形成弱性面筋，面團(tuán)粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內(nèi)部由于沒有很好的面筋質(zhì)造成顆粒粗糙，不均勻。 　　面粉的吸水量是影響面團(tuán)吸水量的一個(gè)重要因素，但面團(tuán)的吸水量還與攪拌機(jī)的速度和產(chǎn)品的配方，加工的工藝方法有關(guān)。好的攪拌機(jī)可以明顯增加面團(tuán)的吸水量，二次發(fā)酵法的面團(tuán)要比壓面機(jī)的面團(tuán)吸收更多的水分?？傊?，我們不能簡單的認(rèn)為吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作為評定面粉的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，要全面的考察面粉的各項(xiàng)指標(biāo)，如面粉的穩(wěn)定性、面筋的質(zhì)量和含量面粉的發(fā)酵耐力，可以借助觀察儀器來分析面粉的性質(zhì)，最后應(yīng)該通過烘焙實(shí)驗(yàn)來知道我們?nèi)ヅ袛嗪瓦x擇面粉。 　在烘焙素食時(shí)，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營養(yǎng)相當(dāng)甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在

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