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　　制作方法： 　　烘焙原料：蛋白1個(gè)（回溫備用），糖粉250g（過篩），Tylose powder(纖維凝膠劑：通常為羥乙基纖維素，也可用炒制過的淀粉代替，但是口感會(huì)變差)1大匙，白油（或者用橄欖油）1——2小匙。 　　做法：攪拌盆中打發(fā)蛋白至發(fā)泡能拉出soft peak（即粘稠平滑的膠泡狀），分?jǐn)?shù)次加入糖粉攪拌至黏稠，最后加入Tylose powder，用手揉勻成團(tuán)狀。取白油至兩手掌心搓揉回溫，然后揉入粉團(tuán)即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進(jìn)密閉盒中保存一天，這樣醒過的面團(tuán)彈性較好。 　　烘焙提示： 　　1.雖然翻糖風(fēng)干速度較慢，但是如果烘焙原料在空氣中，表面會(huì)開始變硬，造成操作困難。所以無論何時(shí)，都要充分密封防止失水變干。 　　2.翻糖遇到空氣也會(huì)風(fēng)乾定型，但是速度比較慢，通常需要花費(fèi)幾天的時(shí)間才能干透，如果用來制作糖花，需要考慮到這點(diǎn)。由於它的質(zhì)地較軟、風(fēng)干速度慢，做糖花比較難兼顧輕薄細(xì)致。 翻糖染色要用專用的翻糖色素，用的比較多、在國內(nèi)也比較容易買到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據(jù)個(gè)人喜好選擇就行了。 　　給翻糖染色一般有兩種方法： 　　一種是將翻糖色素加在白色翻糖中調(diào)配出需要的顏色；另一種方法，現(xiàn)在有已經(jīng)染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的顏色，那么可以取一小塊染色翻糖揉成圓球，再取一大塊白色翻糖揉成圓球，然后將兩者混合揉勻即可。 　　因?yàn)槿竞蒙姆窃趪鴥?nèi)不是很容易買到，所以我們一般采用烘焙種方法。但是如果要染色的翻糖份量比較大，要整塊均勻染色很費(fèi)力，那么也可以先取約掌心大小的一小團(tuán)，把小團(tuán)的翻糖先染色均勻（比想要的顏色略深），然后再把這小團(tuán)翻糖揉進(jìn)剩下的翻糖里，搓揉均勻即可，這樣可以比較省力。

　　雞蛋在烘焙中屬于基礎(chǔ)原料，起到至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分。同時(shí)，使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細(xì)膩，這樣才能烘焙出質(zhì)地細(xì)膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風(fēng)味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進(jìn)入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。如果松餅或者蛋糕面糊看起來比較干，烘焙不要再加入雞蛋，因?yàn)榈扒逯械牡鞍踪|(zhì)會(huì)使烘焙食品烤熟后變得更干。相反，如果面糊看起來比較干，應(yīng)該要增加一些液體配料，例如牛奶或者脂肪。 　　普通的差異性 　　一般來說，制作蛋糕比制作松餅需要的蛋糕要多，通常是一個(gè)到兩個(gè)雞蛋，具體數(shù)量會(huì)因?yàn)榈案忸愋偷牟煌蟛煌?。例如，天使蛋糕這樣的海綿蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕變得更加的輕盈、蓬松，就要將蛋清打發(fā)，甚至有時(shí)候需要打發(fā)六次以上。黃油蛋糕里黃油和糖成分含量高，因此需要加入三個(gè)雞蛋才能平衡脂肪和糖的軟化作用，起到形成結(jié)構(gòu)的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因?yàn)槿鄙倜娣鄣拿娼顏硇纬傻案饨Y(jié)構(gòu)，則需要更多的雞蛋，通常要使用4-6個(gè)全蛋或者蛋清。蛋清中僅僅包含蛋白質(zhì)，所以可以讓蛋糕在烘焙中變得干燥、膨脹。全蛋可以幫助形成蛋糕的結(jié)構(gòu)，而且其中的脂肪可以增加蛋糕的風(fēng)味、濕度和色澤。大多數(shù)的松餅烘焙配方都是要求使用兩個(gè)雞蛋。一些更健康的松餅配方甚至只需要使用一個(gè)雞蛋，很少有松餅配方中使用三個(gè)雞蛋的。 　　雞蛋的大小問題

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