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　　根據(jù)加工工藝分類 　　(1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulatedFresh Cheese ) 　　(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulatedFresh Cheese ) 　　(3)加熱酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitated Cheese ) 　　(4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-RipenedCheese ) 　　(5)半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hardWashed Cheese ) 　　(6)低溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: Low temperature) 　　(7)高溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: High Temperature） 意式面包是我的最愛(ài)，吃起來(lái)很香但是不膩，通常上面還有放一些香料、鹽、鮮蔥、打算或洋蔥作為裝飾。對(duì)于現(xiàn)在的人最適合吃這種面包，低糖、低脂。最大的特點(diǎn)就是烤出來(lái)會(huì)刷上一層橄欖油來(lái)增加香味。你還可以把它做成三明治來(lái)吃，或者上面放上馬蘇里拉芝士增加一些口感都會(huì)讓人吃了根本停不下來(lái)。 　　意大利面包也是其特色小吃菜譜上的一道，其口感大致可分為軟式和硬式兩種，軟式的有牛奶卷、蜂蜜面包、優(yōu)格面包、玉米面包、香蕉面包等，爽而不膩，特別適合在早餐食用。硬式面包中除了面粉外，多加了麥麩、裸麥、燕麥、玉米面粉做出健康高纖面包，拿來(lái)當(dāng)主食佐餐，尤能顯現(xiàn)其風(fēng)味。 　　意大利面包跟傳統(tǒng)面包最大的相異在于面包組織粗大、嚼勁強(qiáng)，加上低糖、低脂的原味口感，尤獲自然主義者的好評(píng)!因?yàn)橐话忝姘枰?jīng)過(guò)基本發(fā)酵、滾圓、中間發(fā)酵等過(guò)程，但是意大利面包卻省略這些過(guò)程，直接從發(fā)酵跳到成型，以高溫高壓的方式制作。 　　特色的意大利面包如何食用呢?不要吃剛出爐的面包!這是最大的訣竅，意式面包新鮮剛出爐時(shí)內(nèi)中充滿酵母發(fā)酵過(guò)的酸氣，高明的吃法，是買回家后多放2至3天，食用前入烤箱微烤，美味可口立即涌現(xiàn)。 　制作蛋糕、面包的人們，他們永遠(yuǎn)的話題就是面筋。對(duì)于蛋糕來(lái)說(shuō)面筋要少一點(diǎn)，面包則是另一套考核標(biāo)準(zhǔn)，不同的面包應(yīng)該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點(diǎn)，ciabatta就要筋度很高。 　　面筋的形成是個(gè)復(fù)雜的事情，有很多因素會(huì)影響它。和這個(gè)問(wèn)題有關(guān)的，有四個(gè)因素: 揉的時(shí)間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時(shí)間越長(zhǎng)，筋度越高。面粉與水的接觸時(shí)間也會(huì)影響面筋的形成，時(shí)間越長(zhǎng)，面筋也越多，這個(gè)過(guò)程叫autolyse。而鹽的作用則比較復(fù)雜，一方面鹽會(huì)抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面鹽會(huì)吸水，在降低面筋含水量的同時(shí)強(qiáng)化面筋的結(jié)構(gòu)。Enrichment如果加入干面中，會(huì)迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。大概原理就是這樣。 　　接下來(lái)就看順序了。

　　兩者價(jià)格差距巨大 　　最近李女士在網(wǎng)上購(gòu)買了一款標(biāo)明為甜點(diǎn)配料的天然抹茶，50克小包裝售價(jià)9.9元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后李女士聞了聞，覺(jué)得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對(duì)于該款抹茶的產(chǎn)品描述，她發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精等。 　　記者在淘寶上搜索“抹茶”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，共6.57萬(wàn)個(gè)寶貝，價(jià)格也大不相同，每500克的價(jià)格在30元至上千元不等。同為抹茶，為何價(jià)格大不同呢？ 　　高級(jí)茶藝師李一農(nóng)介紹，這是因?yàn)橛行┥碳抑苯影丫G茶粉當(dāng)抹茶賣。抹茶和綠茶粉原料都為綠茶，但兩者并不是同一個(gè)概念。抹茶一般泛指綠茶研磨的粉末狀顆粒，抹茶首先是生活品味茶，也可用作食品原料。而綠茶粉多數(shù)用于食品原料中。 　　“正宗的抹茶的價(jià)格比綠茶粉的價(jià)格高幾倍，甚至幾十倍。正宗的抹茶市場(chǎng)售價(jià)通常在1000元/斤左右。抹茶傳統(tǒng)的制作工藝需要采用研磨技術(shù)，需要把特定的綠茶品種磨成超微粉狀，再進(jìn)行蒸汽殺青。好一點(diǎn)的品種賣到5000元都不奇怪。而普通的綠茶粉的工藝就很簡(jiǎn)單，其原料基本是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)的瞬間粉碎法，顆粒比抹茶粗很多，價(jià)格每斤從幾十元到幾百元不等。”李一農(nóng)介紹。 　　尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可循 　　業(yè)內(nèi)人士透露，由于抹茶價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶粉，很多抹茶口味食品中以綠茶粉代替抹茶。朝陽(yáng)區(qū)食品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鮑新春介紹，綠茶粉和抹茶的原料都是綠茶，從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)不會(huì)差距很大，同時(shí)綠茶粉作為食品原料也并不存在違反任何規(guī)定之說(shuō)，但是如果在產(chǎn)品宣傳中以抹茶口味出現(xiàn)，在一定程度上存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。 　　記者查閱相關(guān)資料 　　我國(guó)對(duì)抹茶標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有具體的規(guī)定，同時(shí)國(guó)內(nèi)也沒(méi)有抹茶粉的品質(zhì)分級(jí)?！澳壳澳ú璨](méi)有相應(yīng)的國(guó)標(biāo)，各廠家根據(jù)自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，通過(guò)顆粒度來(lái)區(qū)分好壞，顆粒越細(xì)品質(zhì)越好。”鮑新春介紹。 　　記者還了解到，無(wú)論是綠茶粉還是抹茶，作為食品添加時(shí)非常容易氧化，氧化后便呈現(xiàn)出黃色，香氣也隨之變淡。不少商家為了使食品保證口感和顏色，有可能在制作過(guò)程中添加色素。在食品加工過(guò)程中，可以通過(guò)添加維生素等工藝來(lái)進(jìn)行護(hù)色，延長(zhǎng)綠茶粉或抹茶的自然氧化過(guò)程，不過(guò)即使進(jìn)行了護(hù)色工藝，抗氧化的時(shí)間也非常有限。這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產(chǎn)品的比重迅速上升。如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色或香氣特別濃烈的糕點(diǎn)、糖果或者飲料，很有可能添加了色素和香精，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購(gòu)買。 　　如何辨別抹茶與綠茶粉 　　1.顏色：抹茶呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。 　　2.味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。 　　3.香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。 　　

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