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不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)最為明顯。其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水緩和熱度;或者在產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。 　　四、產(chǎn)品在烤盤上的擺放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好，產(chǎn)品才能變成金黃色。 　　五、烤焙時(shí)間太過或不及。爐溫的高低、時(shí)間之長短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí)，底火可以高些?？颈簳r(shí)間的長短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察其烘烤情況。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏干。 　　六、烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，并以計(jì)算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時(shí)間。有時(shí)因?yàn)檎`了調(diào)整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理，其他產(chǎn)品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。 　　七、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的，應(yīng)適度延長烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。一些面包店操作者有在產(chǎn)品出爐前敲一下烤盤的習(xí)慣，以便讓產(chǎn)品微縮且均勻定型。筆者認(rèn)為與其如此，倒不如延長烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型。不然的話，大型中央工廠的作業(yè)方式可能就要增加很多人力或改變工作流程了。 　　另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對流穩(wěn)定，使

　　糕點(diǎn)加工技術(shù)成熟，將雜糧應(yīng)用其中，不需要對原有的工藝作太大的改變，即可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品?，F(xiàn)將幾種雜糧的營養(yǎng)功能介紹如下： 　?。?）蕎麥：蕎麥粉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸評分和蛋白質(zhì)評分比所有的谷類作物都高，甚至高于大豆。淀粉顆粒小，易糊化，固有不加熱也可消化之說。尤其是含有的蘆丁能影響β細(xì)胞的功能，促進(jìn)烘焙原料店加盟素的分泌，從而降低血糖。同時(shí)它還能強(qiáng)化血管，對腦溢血、網(wǎng)膜出血等有一定預(yù)防，治療作用。苦蕎粉中所含維生素E中的"r生育粉"含量最高，說明它的防氧化能力強(qiáng)，對于高血壓、心腦血管病、糖尿病以及因過氧化脂質(zhì)高引起的疾病等都有預(yù)防作用。蕎麥在糕點(diǎn)應(yīng)用方法可直接加10%-50%于小麥粉中即可。 　?。?）燕麥(俗稱莜麥、玉麥)：燕麥中維生素A的含量很豐富，還含有較多的磷、鉀、鈣等礦物質(zhì)，以及葉酸、生物素等，燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，對糖類和脂肪類的代謝具有調(diào)節(jié)作用，可以有效降低人體所含的膽固醇。經(jīng)常食用燕麥可在一定程度上預(yù)防中老年人易患的心腦血管疾病，有很好的降糖功效。燕麥含有豐富的膳食纖維，能大量吸收人體內(nèi)的膽固醇并排出體外，能延緩胃的排空，增加飽腹感，控制食欲，能解緩便秘之憂。燕麥可改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來的壓力，燕麥含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)能預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合，更是補(bǔ)鈣佳品。燕麥還有很好的美容功效，可以減輕或除掉面部黑斑、烘焙輕身的作用。它還含有禾谷類作物中獨(dú)有的皂甙，固對降低膽固醇、甘油三酯、β脂蛋白有一定的攻效。使用時(shí)可添加10%-30%的燕麥粉于小麥粉中。 　?。?）山藥別名又稱淮山、山薯、薯芋、薯藥、延章、玉延等。我國食用山藥已有3000多年的歷史，自古以來，它就被譽(yù)為補(bǔ)虛佳品。據(jù)《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、烘焙，有益腎氣、強(qiáng)筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛、治健忘等功效，是一種上等的烘你歡心食品及中藥材料，在東南亞一帶自古被廣泛地作為醫(yī)療食補(bǔ)之材，既可作主糧，又可作蔬菜。山藥最大的特點(diǎn)是能夠供給人體大量的粘液蛋白。這是一種多糖蛋白質(zhì)，對人體有特殊的烘你歡心作用，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。

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