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容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫?？偟膩碚f，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。 　　配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。 　　表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。 　　蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤?？緺t中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。 　　必須指出的是，資料中所注明的烘焙時(shí)間是作者推薦，僅供參考的數(shù)據(jù)，不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同，對(duì)一定的烤爐，制作者需要通過實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時(shí)間。 　　2.預(yù)熱 　　當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。 　　3.烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別 　　顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長(zhǎng)。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn)，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對(duì)容易上色的制品不一定合適。 　　蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現(xiàn)象，可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過大。此外，如前所述，根據(jù)烘烤出現(xiàn)的

　　世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達(dá)國(guó)家超級(jí)市場(chǎng)貨架上的各種原料的、各個(gè)品種的烤產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國(guó)烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其他雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國(guó)烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點(diǎn)、早餐谷物等;而我國(guó)的玉米食品種類很少，隨著我國(guó)生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，我國(guó)的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國(guó)也將會(huì)出現(xiàn)越來越多的玉米烘焙食品。同時(shí)，我國(guó)是雜糧多產(chǎn)國(guó)家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高粱面、米粉和燕麥面等都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會(huì)更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。 　　(5)功能型烘焙食品的發(fā)展 　　由于西方國(guó)家的高糖、高脂膳食對(duì)健康帶來的危害，功能性烘焙產(chǎn)品已在歐美國(guó)家興起，低糖、低脂及無添加劑的烘焙食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用;添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對(duì)健康追求，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用;烘焙食品中添加植物纖維素(大豆蛋烘焙原料、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等)可預(yù)防便秘和腸癌。 　　(6)經(jīng)營(yíng)模式的改進(jìn) 　　成熟的烘焙市場(chǎng)離不開分工合作，如漢堡包都是由專業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機(jī)整體，為行業(yè)的發(fā)展出自己的貢獻(xiàn)。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產(chǎn)品，由專業(yè)工廠加工并經(jīng)過復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的原料和產(chǎn)品，形成了專業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專業(yè)工廠制作各種原輔料既可以達(dá)較好的效果，又可省去很多人工和時(shí)間。同時(shí)，各種餡料、冷凍面團(tuán)和預(yù)拌粉也將被大量采用，這些都需要由專業(yè)的工廠代為加工?？梢灶A(yù)測(cè)，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會(huì)出現(xiàn)更為細(xì)致的分工。 　　(7)烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化 　　從目前我國(guó)烘焙行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，受過中等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的不多，受過高等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新上藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)中人才問題日益突出。這種既缺乏理論基礎(chǔ)知識(shí)，又缺乏先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)不具備管理能力和解決復(fù)雜技術(shù)問題的能力，勢(shì)必影響烘焙業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行了短期培訓(xùn)，但烘焙基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作?，F(xiàn)在有一些高職院校開始招收烘焙專業(yè)的人員，不久的將來，現(xiàn)代烘焙業(yè)的中高級(jí)技術(shù)人才一定能帶動(dòng)烘焙業(yè)高速發(fā)展。 　　(8)加強(qiáng)行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善 　　烘焙食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了本行業(yè)的管理及科技水平的提高，各地科研部門成立了烘焙食品研究機(jī)構(gòu)，許多大學(xué)、專科院校(職業(yè)技術(shù)學(xué)院，開設(shè)烘焙食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)班培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣烘焙技術(shù)，這些對(duì)我國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展十分有利。 一級(jí)保養(yǎng)

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