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?、谑謩?dòng)打蛋器。一般在比較容易攪拌的情況下才會(huì)用,像是攪拌西餐沙拉中的油醋汁、中餐中攪拌雞蛋、攪拌黃油和一些簡單的面糊等等,因?yàn)槭謩?dòng)打蛋器只是靠手的力量來攪拌,所以很難把蛋清或鮮奶油打發(fā)。 ?、垭妱?dòng)打蛋器。它的用途就比較廣,像是打發(fā)鮮奶油、打發(fā)黃油、打發(fā)蛋清和全蛋等等都要用到電動(dòng)打蛋器。電動(dòng)打蛋器又分為手持型和桌上型。照片上的電動(dòng)打蛋器就是一款手持型打蛋器,也是比較適合家用的。桌上型打蛋器一般在西點(diǎn)蛋糕坊中會(huì)用到,適合比較大量的材料。 布丁和果凍是許多人都很喜歡的兩款甜品。它們不僅是外型相似,都漂亮精致,而且吃起來香甜美味,所以很多人誤會(huì)它們是同一個(gè)東西。在國外,關(guān)于布丁和果凍的稱呼意思是一樣的,所以很多外國人會(huì)認(rèn)為布丁和果凍根本就是一種食物。不過其實(shí)它們都是各具特色的兩款甜點(diǎn)。接下來我們一起看看布丁和果凍有哪些區(qū)別。 果凍 果凍(也叫嗜喱),外觀晶瑩呈現(xiàn)透明狀,清甜滋潤,口味很多,可以制作出各種水果口味的果凍。主要是由水、食糖、增稠劑、魔芋粉、酸味劑、食用香精香料、色素等原料制作而成。果凍中的增稠劑通常來源于卡拉膠、海藻酸鈉等海藻提取物或者其他膳食纖維。不過由于產(chǎn)品性質(zhì)不同,因此所使用的膠凍原料也有所差異,不過它們都有一共同點(diǎn),就是加入溶化的膠凍原料后都要通過冷藏讓果凍能夠凝凍成型。 布丁 布丁屬于是一種蛋奶類的西點(diǎn),布丁的種類也很多:雞蛋布丁、芒果布丁、巧克力布丁、.草莓布丁、鮮奶布丁等。常用的主要材料是雞蛋和奶油,其中雞蛋充當(dāng)了凝固劑的作用,與果凍不一樣的是,布丁不放冰箱也是可以冷卻后成型的。所以布丁吃起來會(huì)香濃爽滑,不過布丁的彈性卻沒有果凍那么好。布丁也可以用玉米淀粉和樹薯淀粉作為凝固劑。用玉米淀粉做的布丁冷卻后成結(jié)凍狀態(tài),切開后可以呈挺立的塊狀,凝固效果較強(qiáng)。而用樹薯淀粉做凝固劑時(shí),做出來的布丁會(huì)比較軟,它只是將液體原料凝結(jié)在一起,但是而無法挺立。有些蛋糕師傅做布丁派時(shí),就喜歡把玉米淀粉和樹薯淀粉一起使用,讓布丁派餡較柔軟而帶流性。
奇餅的烘焙食譜,但是它們大多數(shù)都屬于幾個(gè)特定的曲奇類別。小編今天想為大家介紹目前最常見的五種曲奇餅干類型。 曲奇在美國,cookie從技術(shù)上的定義是指小巧、輕薄、甜甜的蛋糕,你可能會(huì)對(duì)這個(gè)定義感到驚訝。事實(shí)上,烘焙批餅干就是用少量的蛋糕面糊測試烤箱的溫度而烤制成的。1796年,在阿米莉亞?西蒙斯的烹飪書中烘焙次正式的使用“曲奇”這個(gè)名字。這本烹飪書中包含兩個(gè)餅干烘焙的食譜。而今天,我們已經(jīng)有成千上萬的餅干食譜。曲奇餅干一般都屬于幾個(gè)主要的類型,大多數(shù) cookie都屬于一下五種類型。 1. 滴落成型曲奇 又被稱為美式曲奇,滴落成型餅干顧名思義,就是勺一湯匙的面糊然后滴落在餅干烤盤中,自動(dòng)成型。這種類型的曲奇不需要去壓扁,因?yàn)樗诤姹旱倪^程中面糊就會(huì)自然地散開。滴落成型曲奇通常還會(huì)添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料,可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整烘焙配方。這種曲奇的面糊制作過程與蛋糕面糊制作相似,因此烤出來后也非常的松軟,質(zhì)地像蛋糕。為了防止在制作過程中面糊粘手或者粘黏在湯匙上,可以在手上和湯匙上抹上一層黃油或者植物油。 2. 成型曲奇 成型曲奇一般是用手將面團(tuán)制作出想要的形狀。首先,用手將面團(tuán)揉成小球狀,然后再用湯匙的背面將面團(tuán)小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀,例如用拇指將曲奇中間按壓進(jìn)去。一種在糖粉里打過滾的黃油果仁球,俄國人叫它Cake,于是乎被直譯為“俄國茶蛋糕”,就屬于這種類型的曲奇。據(jù)說這個(gè)俄國茶蛋糕可是有些歷史了,起源于英格蘭的中世紀(jì),不知后來怎么一來二去地變成了俄羅斯的茶點(diǎn)。黃油果仁球就是用手把面團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)小球,然后趁著溫?zé)岬臅r(shí)候沾上糖粉。 3. 棍桿曲奇 棍桿曲奇是用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片以后,再用餅干模具切割而成的。一般來說,面團(tuán)必須要提前冷凍3小時(shí),然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉,防止面團(tuán)與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當(dāng)制作棍桿曲奇的形狀的時(shí)候,要將它們放在一個(gè)涼爽的烤盤上,以防止它們變形。 4. 切片曲奇 切片曲奇有的時(shí)候也被稱為冰盒曲奇,是用在冰箱中冷凍的面團(tuán)卷切片而制成的。將面團(tuán)切片后,放在一個(gè)涼爽的烤盤中去烤,可以讓曲奇的口感更加清脆。你也可以直接在雜貨店中購買現(xiàn)成的曲奇面團(tuán)卷,回家就只要切片然后烘烤就行。 5. 曲奇棒 曲奇棒不是傳統(tǒng)定義上的曲奇餅干,而是一些工作忙碌的烘焙師所制作的一種曲奇替代品。曲奇棒包含了其它曲奇中的基本原材料,但是是將所有原料混合后平鋪在烤盤中。等烘烤好后,完全冷卻后就可以切成棒狀。一定要等完全冷卻后才能切,否則會(huì)導(dǎo)致斷裂或者破碎。曲奇棒的口味可以酥脆也可以耐嚼,口感主要取決于烘焙配方。 慕斯、芝士蛋糕、布丁是我們都喜歡的甜品,造型可愛、口感綿密~制作這些美味甜點(diǎn)離不開凝固劑,吉列丁粉用來使甜點(diǎn)凝固。而另外一些甜點(diǎn),比如羊羹,又會(huì)用到另一款凝固劑——瓊脂。吉利丁和瓊脂,都是凝固劑,它們都如何使用,又有什么區(qū)別?它們能互相代替嗎? 吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的,又叫魚膠或明膠。它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)。分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片,粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一樣的。使用前都要先用冷水先浸泡片刻泡發(fā)后,再加熱至融化,加入進(jìn)其他配料里即可。泡軟吉利丁粉的時(shí)候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。若制作水果慕斯等甜點(diǎn),因?yàn)椴糠炙锏慕退貢?huì)分解蛋白質(zhì),會(huì)使吉利丁不能凝固,這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前,要把水果先煮一下。加熱吉利丁至融化的時(shí)候,不能過熱,如果將吉利丁溶液加得太熱,會(huì)影響吉利丁的凝固能力。當(dāng)把吉利丁泡好后,因?yàn)橐恍┰虿荒荞R上使用的時(shí)候,要把他放進(jìn)冰箱里,用的時(shí)候再拿出來。 另一種凝固劑瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑。和吉利丁不同,瓊脂要難溶得多,需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里,而一旦溫度降低到40℃以下,就會(huì)立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡,完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬,常用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 吉利丁分和瓊脂有什么區(qū)別呢?首先凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40度以下就會(huì)凝固,而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。二者口感也不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多,如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂,則完全失去了嫩滑的口感?!∮铆傊谱鞯奶瘘c(diǎn),即使在夏季也可以室溫下直接擺放,而吉利丁制作的甜點(diǎn),則需要冷藏保存以防融化。
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