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　　在對糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無霉變現(xiàn)象。感官品評糕點(diǎn)的氣味與滋味時，尤其應(yīng)該注意以下三個方面：一是有無油脂酸敗帶來的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質(zhì)帶來的砂聲。 　　糕點(diǎn)的種類繁多，品名也千差萬別，每一類都具有不同的風(fēng)味，但是就糕點(diǎn)的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。 翻糖由多種材料做成，是用于制作翻糖蛋糕（Fondant Cakes）時使用的主要裝飾材料。它源自于英國的藝術(shù)蛋糕，現(xiàn)在是美國人極喜愛的蛋糕裝飾。

　　很多廚師喜歡用海鹽來制作美味佳肴，因?yàn)槠滹L(fēng)味更濃、質(zhì)地更純、營養(yǎng)更加豐富。因此，精明的面包師們也將海鹽納入了烘焙原料中，經(jīng)常用來烘焙面包和一些甜點(diǎn)。海鹽的純凈度比較高，而普通的食鹽可能會含有一些化學(xué)成分。另外，海鹽中含有更多對身體具有好處的礦物質(zhì)，可以提升烘焙食品的營養(yǎng)價值。 　　海鹽的種類繁多，但是幾乎全部都是通過曬干海水中的水分而獲得。食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烘焙中最常用的調(diào)味料。鹽的主要化學(xué)成份氯化鈉，在食鹽中含量為99%，部分地區(qū)所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量以降低高血壓發(fā)生率。同時世界大部分地區(qū)的食鹽都通過添加碘來預(yù)防碘缺乏病，添加了碘的食鹽叫做碘鹽。猶太鹽，顧名思義，是根據(jù)猶太人的飲食習(xí)慣制成的鹽，通常是不含有任何添加劑，被壓成粗片。由于生產(chǎn)方式的不同，海水鹽顆粒一般具有中空的金字塔形狀，而食鹽的密度要比海鹽大。 　　鹽在烘焙中的作用 　　鹽在形成烘焙食品味道的過程中可以說是扮演著最重要的角色。鹽可以提高食物的香味，抑制一些苦味。少量的鹽具有抑制烘焙、促使酵母的繁殖作用。但是面團(tuán)中食鹽用量過多的話，反而會抑制酵母的生長繁殖，而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度減慢。鹽是淀粉酶的活化劑，可促使淀粉水解，增加甜度。鹽可使面包顏色變白且有光澤，使面包組織細(xì)密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食欲。 　　在烘焙蛋糕中個，鹽可以使蛋糕的色澤變得更加潔白，同時還能增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘焙中不會塌陷。鹽還可以增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品變得更加的柔軟。另外，鹽還可以一支烘焙的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。 　　選擇什么類型的鹽

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