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問(wèn)題。下面就廣式月餅生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質(zhì)的月餅。 　　糖漿返砂 　　糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時(shí)間為：糖漿量大時(shí)約2小時(shí)左右，糖漿量少時(shí)40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計(jì)算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、雜質(zhì)進(jìn)入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過(guò)濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存。取糖漿的工具不能沾水。 　　糖漿劇烈翻動(dòng)。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因?yàn)榘枞氲目諝馊菀自谔菨{中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂，因此建議糖漿靜止過(guò)程中盡量不要翻動(dòng)。 　　糖漿萬(wàn)一返砂，熬制的時(shí)候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。 　　1. 月餅餅皮問(wèn)題 　　A. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒(méi)有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間。 　　B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。 　　C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。 　　2. 月餅餡料的問(wèn)題 　　A.餡料的折光度過(guò)低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題。建議餡料的折光度控制在71～72之

　　不沾處理：新購(gòu)買的不沾器具在使用前，需先將內(nèi)部洗凈用溫火烘干后，取棉布沾油脂（酥油或豬油），在不沾涂層的表面涂上一層較稠密的油脂，放進(jìn)烤爐內(nèi)，設(shè)定溫度200℃，10分鐘，取出后冷卻至正常溫度，用軟布擦拭干凈再投入使用以提升不沾性能及壽命。 　　每次烘焙完成后，需用軟抹布或軟質(zhì)塑料刮板，清除殘留在器具中的殘余物。器具使用一段時(shí)間，烘焙用溫水加入少量中性洗潔精將殘留物用軟抹布徹底清洗一次。 　　P.T.F.E不沾產(chǎn)品適用于烘焙面包類產(chǎn)品；SILICON不沾產(chǎn)品適用于烘焙高糖類產(chǎn)品。但因蛋糕類屬于高糖之產(chǎn)品，所以每次使用時(shí)必須上油（使用酥油、烤盤油或豬油，不能使用色拉油），提高抗沾效果及降低產(chǎn)品不良率。 　　值得注意的是，在使用過(guò)程中，請(qǐng)勿使用尖銳金屬品、面潔布及化學(xué)清潔劑擦拭;或?qū)⒑姹哼^(guò)或未烘焙的產(chǎn)品留在器具內(nèi)，因積累在產(chǎn)品中的溫氣、糖分和淀粉所形成的腐蝕物會(huì)腐蝕和氧化涂層底部的金屬材料，減少使用壽命及質(zhì)量。盡量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不沾涂層磨損或刮傷。儲(chǔ)存堆積時(shí)要小心輕放，使器具保持干燥，不可儲(chǔ)存堆積在潮溫的地方。 　　使用時(shí)要上下取放，避免造成不沾涂層磨損或刮傷。不沾涂層在長(zhǎng)時(shí)間高低溫差懸殊況下作業(yè)，會(huì)產(chǎn)生微小裂縫而造成殘余物質(zhì)侵蝕不沾涂層，致使不沾涂層最終失去不沾性。為避免這種情況發(fā)生，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，不沾器具的烘焙溫度低于240℃，更能延長(zhǎng)使用壽命;不沾器具應(yīng)避免不均勻地受熱，當(dāng)然更不可以空燒。使用一段時(shí)間后，要進(jìn)行定期保養(yǎng)。需要定期檢查產(chǎn)品表面的磨損狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)造成異常磨損的原因并作相應(yīng)調(diào)整，以避免對(duì)不沾涂層或陽(yáng)極表面造成更嚴(yán)重傷害，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的使用壽命。注：新購(gòu)買的烤盤在最初使用的30-90天內(nèi)，會(huì)有可能輕微變形的現(xiàn)象，這是金屬熱脹冷縮的正常現(xiàn)象，不屬于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，使用一段時(shí)間后即可恢復(fù)正常。 　淡奶油是每一個(gè)甜點(diǎn)師都離不開(kāi)的存在。甜甜的慕斯，美美的蛋糕，香香的蛋撻，軟軟的吐司，這一切都離不開(kāi)淡奶油這種最基本的材料。 　　然而淡奶油也會(huì)帶來(lái)許多麻煩，開(kāi)封后用不完就是個(gè)大問(wèn)題。扔掉會(huì)覺(jué)得浪費(fèi)，保存不好又會(huì)滋生烘焙。不過(guò)不用擔(dān)心，使用這個(gè)方法，開(kāi)封后的淡奶油保存一個(gè)月可是一點(diǎn)壓力都沒(méi)有的！

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