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　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 　?。ǘ┡荽虻谋壤? 　　泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 　　1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 　　2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制

小模具 大講究 對于烘焙愛好者來說，手上的模具就像魔法神器，集齊幾枚才能召喚神龍?從菜鳥到大咖的過程，你會發(fā)現(xiàn)自己對模具的選擇也不僅僅滿足于對顏值的高要求，實(shí)用、易清洗、安全、易脫模等等，全部都是挑選模具時不可缺少的標(biāo)準(zhǔn)。 　　今天，小編就和大家分享一下模具材料的選擇技巧。 　　材質(zhì)有區(qū)別 　　金屬模具導(dǎo)熱性好，是使用最廣泛的模具產(chǎn)品，一般而言，各種材質(zhì)的導(dǎo)熱性能按銅質(zhì)、鋁質(zhì)、鐵質(zhì)、耐候鋼及不銹鋼漸次排列。 　　銅質(zhì)模具導(dǎo)熱性能烘焙，但是易腐銹，不易打理。 　　鐵質(zhì)模具一般都帶有涂層，不粘、易脫模。 　　鋁合金材質(zhì)的模具非常普遍，受熱均勻，制作出來的西點(diǎn)品質(zhì)穩(wěn)定。選購鋁合金模具時，應(yīng)選擇經(jīng)過陽極或硬模處理的產(chǎn)品，否則可能會攝入鋁元素，影響健康。 　　耐候鋼是一種介于鐵和不銹鋼之間的材質(zhì)，銹蝕速度比鐵質(zhì)模具慢，且價格較低，在吐司模具中被廣泛應(yīng)用。 　　不銹鋼模具光澤度高，但導(dǎo)熱不均勻，易粘。在烘烤蛋糕前應(yīng)墊入烘焙紙，烤面包前則應(yīng)多涂抹黃油。 　　玻璃模具較重，導(dǎo)熱性較差，一般用來烤制布丁，或直接用于冷制甜點(diǎn)。一定要購買品質(zhì)好的，無鉛、厚度高的烤箱專用玻璃模具，避免烘烤時破裂。 　　陶瓷模具可以經(jīng)受700-800℃的高溫，保溫性能好，烤制能夠一次成型。建議在購買時要選擇有明確成分標(biāo)示、抗熱系數(shù)高的產(chǎn)品。常用于制作烘焙時間較長的蛋糕。

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