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可可粉是可可豆的粉狀制品,呈棕褐色,香味濃而略帶苦澀。在蛋糕制作中運(yùn)用比較廣泛,主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面: ①可以和面粉混合制作各種巧克力蛋糕: ?、诳梢耘c奶油一起調(diào)和制成巧克力油膏,用于各種蛋糕的裝飾,還可以直接在蛋糕表面做裝飾。 八、果料 果料在蛋糕中運(yùn)用廣泛,它可以黏附在制品表面,也可以添加在面糊中,美化和裝飾制品,增加色彩,提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。制作蛋糕常用的果料如下。 (l)果仁和籽仁 如花生仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、甜杏仁、椰蓉等。 2)干果和水果 如葡萄干、紅棗、:、黃桃、菠蘿、草莓、櫻桃、獼猴桃等。 (3)蜜餞 如山楂糕、果丹皮、青梅、棗脯、紅綠絲、冬瓜條、糖桂花等。 (4)果醬 如蘋(píng)果醬、桃醬、草莓醬、什錦果醬等。 (5)鮮水果與罐頭水果 鮮果如獼猴桃、草莓、蘋(píng)果、提子、檸檬、柳橙等;罐頭水果如黃桃、菠蘿、車?yán)遄拥取? 九、調(diào)味酒
對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō),糖霜是蛋糕和曲奇的點(diǎn)睛之筆。樣式各異的糖霜能讓烘焙食品煥發(fā)不一樣的魅力光彩。你們想更進(jìn)一步地了解糖霜嗎?不用怕,小編即將為你揭曉糖霜的種類。 一般而言,糖霜可以分為六大種類:奶油糖霜、熟糖霜、鮮打發(fā)奶油糖霜、皇室糖霜、甘納許糖霜以及普通糖霜。 1. 奶油糖霜(Butter cream frosting) 奶油糖霜是由黃油或者人造奶油、糖粉、調(diào)味劑和水制成。使用糖粉是因?yàn)樗诖虬l(fā)期間極易溶化。而且糖粉里面含有的少量淀粉有助于糖霜變得堅(jiān)固,易于成型。有的奶油糖霜是利用細(xì)砂糖制成,而且制作程序較為復(fù)雜,花費(fèi)時(shí)間也很長(zhǎng)。傳統(tǒng)的奶油糖霜常常通過(guò)打發(fā)卡仕達(dá)奶凍和黃油至乳脂狀而制成。有的人喜歡簡(jiǎn)單一點(diǎn)的奶油糖霜。他們直接攪拌軟化黃油、糖粉、水和調(diào)味劑制成奶油糖霜。而且,打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng),奶油糖霜的質(zhì)地越蓬松、越細(xì)膩、越順滑。注意,制作這種糖霜不需要過(guò)分用力攪拌。 2. 熟糖霜(Cooked frosting) 熟糖霜在7分鐘之內(nèi)便可完成。熟糖霜是利用蛋白、白砂糖和調(diào)味劑充分?jǐn)嚢韬蠓胖秒p層鍋蒸煮制成。而且,混合物隨著攪拌器不斷地打發(fā)而逐漸變熱。注意,制作這種糖霜必須要用電動(dòng)攪拌器。你也可以運(yùn)用打蛋器打發(fā)糖霜。但是,手動(dòng)打發(fā)熟糖霜比較困難。打發(fā)速度所產(chǎn)生的熱量使糖霜變成穩(wěn)定的蛋白結(jié)構(gòu)。熟糖霜能夠自己成型,因?yàn)闊崃渴沟鞍追肿幽Y(jié)。為了安全起見(jiàn),熟糖霜須在140℃的溫度下蒸煮。熟糖霜質(zhì)地輕巧精致,因此,蛋糕極易吸收。按照個(gè)人喜好,你還可以利用調(diào)和蛋烘焙原料制作熟糖霜。 3. 鮮打發(fā)奶油糖霜(Whipped Cream) 鮮打發(fā)奶油糖霜是用糖粉、調(diào)味劑和生奶油制成。同樣,糖粉里面含有的玉米淀粉有助于糖霜結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。制作這種鮮奶油糖霜需要用力攪拌。當(dāng)你停止攪拌并輕輕舉起糖霜時(shí),糖霜混合物的末端成堅(jiān)挺狀。這種鮮奶油糖霜必須置于冰箱保鮮。 4. 皇室糖霜(Royal Icing) 皇室糖霜主要用于裝飾蛋糕和曲奇餅干?;适姨撬梢赃\(yùn)用糖粉、蛋白以及水制成。蛋白可以用蛋烘焙原料取代。蛋烘焙原料和水混合后,可往里面添加適量的食物著色劑。皇室糖霜的質(zhì)地與煎餅面糊一樣柔軟。這種糖霜通常倒進(jìn)裱花袋,以便擠出各式各樣的花式裝飾蛋糕。
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