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　　3物質(zhì)，此網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即濕面筋。濕面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白質(zhì)的存在，使小麥具有獨到的特性，形成面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。由于性能優(yōu)質(zhì)的面筋性蛋白質(zhì)集中在胚乳中，麩皮中蛋白質(zhì)含量雖高，但只含有非面筋性蛋白質(zhì)而不含面筋性蛋白質(zhì)，故精加工面粉的加工性能優(yōu)于粗加工面粉 　　如上所說面粉含有豐富的蛋白質(zhì)，可以做很多東西。面粉是人們餐桌上離不開的東西，包餃子和做蛋糕都離不開面粉，面粉有很多種那么大家可以選擇合適的面粉，如何挑選好的面粉呢?一看二聞不要買加工添加其他雜質(zhì)的面粉，面粉不是月白越好。若是面粉有霉變的味道一定是面粉受到外面的污染，這種面粉不要買。 面粉之所以會發(fā)白，是由于其營養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。雖然越白的面粉品質(zhì)越好，但從營養(yǎng)價值來講，卻不是這么回事。 　　而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養(yǎng)價值反而更高。越白的面粉礦物質(zhì)含量越低。按照此標(biāo)準(zhǔn)，面粉分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。通常，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級越低。相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質(zhì)含量高的面粉從營養(yǎng)價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉的顏色會稍微帶些灰色。拿富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說，后者無論維生素、礦物質(zhì)、微量元素的含量都比前者高，營養(yǎng)肯定更為豐富，但從等級上來說，富強(qiáng)粉是特二粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉則是二等粉。

品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 　　3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 　　三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。 　　四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響 　　1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。 　　2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克?，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 　　3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。 烘焙食品往往含糖量和脂肪含量比較高，很多想要控制體重的人，都會盡量避免食用烘焙食品。事實上，放棄這種美味并不是一種好辦法，你也可以選擇食用一些更健康的烘焙食品。想要降低烘焙食品

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