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　　所以，很多并不是因?yàn)槭称诽砑觿┍旧沓鰡?wèn)題，而是違規(guī)使用造成的。因此，對(duì)于添加劑要理性看待，不能迷信“無(wú)添加” 　　我國(guó)對(duì)于食品添加劑的立法相當(dāng)嚴(yán)格，衛(wèi)生部自2008年以來(lái)已發(fā)布五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》 蘇打和泡打粉都是化學(xué)膨松劑，而且其核心物質(zhì)都是碳酸氫鈉。但是小蘇打僅僅是碳酸氫鈉，需要與酸性物質(zhì)一起才能釋放出二氧化碳。而泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，也是最常用的膨松劑。在松餅烘焙配方中，如果用小蘇打替代泡打粉，使用不得當(dāng)可能引起松餅的口感產(chǎn)生苦澀味道。 小蘇打和泡打粉 　　小蘇打和泡打粉都經(jīng)常使用在松餅的烘焙配方中，但是不一定是可以互換的。烘焙配方中只要幾個(gè)細(xì)微的改動(dòng)，你可能就會(huì)注意到明顯的口感變化，并且這些變化不是很理想。雖然小蘇打和泡打粉的核心制作原料都是一樣的，但是泡打粉中包含著一些其它的添加原料，使其使用效果更具可預(yù)測(cè)性。 　　相同處和不同處 　　小蘇打和泡打粉都是化學(xué)發(fā)酵劑，在接觸水和熱后，就會(huì)釋放二氧化碳?xì)馀?，從而使面團(tuán)的體積膨脹。這兩種化學(xué)發(fā)酵劑都包含碳酸氫鈉，一種天然的高堿性物質(zhì)。小蘇打中所包含的碳酸氫鈉必須要結(jié)合一種酸性成分，才能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出二氧化碳。泡打粉中不僅包含碳酸氫銨，還包含了具有吸水性的玉米淀粉和一種酸性成分，例如酒石乳劑。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。 　　烘焙配方中的成分調(diào)整

　　目前，月餅保鮮主要存在兩方面的問(wèn)題： 　　一是月餅中微生物指標(biāo)超標(biāo)。盡管月餅的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，這一過(guò)程基本上能殺死月餅中的幾乎所有的微生物，使月餅達(dá)到基本無(wú)菌狀態(tài)，但在月餅的冷卻、包裝、儲(chǔ)存等過(guò)程中會(huì)受到來(lái)自空氣、工器具、人員以及包裝物中的微生物二次污染。如果硬件條件較差，再加上高溫高濕季節(jié)以及月餅本身具有的較有營(yíng)養(yǎng)的成分，則易造成月餅微生物指標(biāo)超標(biāo)。 　　二是油脂酸敗。油脂酸敗俗稱“哈喇”。由于月餅中含有較多的植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸在空氣中能被空氣中的氧氣氧化，從而導(dǎo)致月餅的酸敗，產(chǎn)生“哈喇”味，影響月餅的品質(zhì)。月餅生產(chǎn)時(shí)的高溫，高濕季節(jié)能加劇油脂的酸敗過(guò)程。因此，在月餅生產(chǎn)過(guò)程中，為了確保月餅質(zhì)量，采取必要的保鮮措施是十分必要的，也是非常重要的。 　　目前國(guó)內(nèi)月餅保鮮主要是通過(guò)在月餅包裝物內(nèi)加保鮮劑的方法來(lái)解決的。國(guó)內(nèi)的月餅的保鮮劑大致可分為兩大類型： 　　一類是以抑制或殺滅月餅及包裝物和環(huán)境中的微生物為主的月餅保鮮劑，如酒精類、琥珀酸二甲酯類以及二氧化氯類月餅保鮮劑。酒精類保鮮劑雖然安全，但保鮮效果一般；琥珀酸二甲酯類保鮮劑對(duì)月餅雖有較好的保鮮效果，但對(duì)人有低毒，即將淘汰；二氧化氯類保鮮劑為目前最新一代的保鮮劑，其不僅安全烘焙，且對(duì)微生物有很好的殺菌效果，使用成本也較低，將成為月餅保鮮劑中的佼佼者。 　　第二類是以去除氧氣為主要目的的脫氧劑類月餅保鮮劑，該類月餅保鮮劑能脫去月餅包裝物中的部分氧氣，減緩月餅中油脂的氧化速率，同時(shí)能抑制部分好氧微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到保鮮的目的，但該類保鮮劑對(duì)月餅包裝物的要求較高，使用成本亦較貴，目前主要用于單體包裝的月餅中。 　　目前較為流行且質(zhì)量較好的月餅保鮮劑主要有二氧化氯月餅殺菌保鮮劑和月餅脫氧保鮮劑兩類。 關(guān)于烤箱的選擇，牌子就不用說(shuō)了，牌子越大越好，一般來(lái)說(shuō)國(guó)外的牌子會(huì)比國(guó)產(chǎn)的好。說(shuō)到牌子還有一個(gè)因素就是，要考慮到一下

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