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　　通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊里。 　　舉個例子，打發(fā)蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發(fā)，但是泡沫會比較粗糙。用細一些的砂糖打發(fā)就會打發(fā)的慢一些，相應(yīng)的泡沫組織會細滑一些。 　　綿白糖： 　　綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。 　　那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點里的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發(fā)蛋白。 　　糖粉： 　　糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。 　　糖粉的用處很大?？梢杂脕碇谱髑?、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。 　　糖霜： 　　根據(jù)需求不同——是為了食用還是為了裝飾——有不同的配方和制作方式，也有一些配方中會用上奶油或巧克力或檸檬汁得到特別的口味。

果粉等。其他的無谷物面粉還包括烘你歡心、鷹嘴豆粉、大豆粉等。每種面粉的特性不同，對無麩質(zhì)烘焙食品產(chǎn)生的影響也不同。所以，你可以在無麩質(zhì)烘焙中，不斷去嘗試不同的面粉，才能發(fā)現(xiàn)最適合你的味道和質(zhì)地。 　　3. 用樹膠當做面筋的替代品 　　麩質(zhì)主要是幫助無麩質(zhì)食品建立牢固的組織結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)，烘焙食品就可能塌散掉。烘焙無麩質(zhì)食品時，可以用黃原膠、瓜爾豆膠或者阿拉伯膠等樹膠來代替麩質(zhì)，幫助建立烘焙食品的結(jié)構(gòu)。對于像面包這類的需要發(fā)酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。對于一些不需要發(fā)酵的烘焙食品，每杯面粉中可以添加二分之一茶匙的黃原膠或者瓜爾豆膠。因為黃原膠是用玉米制作而成的，所以對玉米過敏的人不能使用黃原膠。在這種情況下，你可以在面粉中添加洋車前子、瓊脂、亞麻籽或者奇亞籽。在一些烘焙食譜中，你可能發(fā)現(xiàn)原本就不含有任何麩質(zhì)產(chǎn)品，所以也不需要用無麩質(zhì)產(chǎn)品去替代。你烘焙的經(jīng)驗越豐富，就容易發(fā)現(xiàn)那些烘焙配方適合添加樹膠。 　　4. 購買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團 　　如果你不想購買一大堆的不同的無麩質(zhì)面粉和樹膠，那么你可以去食品超市直接購買現(xiàn)成的無麩質(zhì)面團。一部分無麩質(zhì)面團是用中筋面粉制作的，而還有一部分是用一些營養(yǎng)面粉制作的。在購買前，烘焙先仔細地閱讀這些現(xiàn)成無麩質(zhì)面團的標簽。如果你想要無麩質(zhì)面團中含有更多的蛋白質(zhì)，可以選擇用全谷物面粉制作的面團。另外，務(wù)必檢查成分標簽中是否含有黃原膠，必須要有黃原膠才能幫助面團體積膨脹。有些人在購買無麩質(zhì)面團的時候會仔細閱讀成分表，而有些人卻不會。 　　5. 增加其它原料的用量 　　盡管有些人說無麩質(zhì)面粉的混合你只需要嚴格按照烘焙食譜的要求去做，但是事實證明，這樣是行不通的。為了使烘焙出來的無麩質(zhì)食品的口感更加濕潤、松軟、美味，你需要增加配方中其它的原料的用量。為了讓烘焙食品變得更蓬松，就需要增加25%的發(fā)酵粉或者小蘇打的用量。如果配方中要求使用一茶匙的發(fā)酵粉，就需要再增加四分之一茶匙的用量。一般來說，無麩質(zhì)烘焙食品很容易變干，沒有普通的烘焙食品那么濕潤。所以，需要增加配方中黃油或者植物油的用量，也可以增加一些水果，例如梨子、蘋果或者灌裝南瓜醬。再或者用棕糖去替代白糖，都可以增加烘焙配方中液體配料的總量，達到增加濕度的效果。如果想讓無麩質(zhì)烘焙食品的味道更加的豐富，可以添加更多的糖、香料或者調(diào)味料。在一些烘焙配方中，可以使用雙倍的肉桂粉、肉豆蔻和香草香精。在需要發(fā)酵的配方中，因為無麩質(zhì)面包發(fā)酵比較困難，可以使用雙倍的發(fā)酵粉。

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