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，提高食品的利用價值和經濟價值，通過烘焙產品加工生產傳統(tǒng)產品、開發(fā)新產品和實現增值。達到上述目的，離不開加工烘焙產品的機械設備。本文總結了選購烘焙產品機械設備時要充分注意的幾個方面： 　　一、弄清烘焙餅店產品機械設備的特點 　　1、機械設備的工作部件和技術參數應與所加工產品的生物特性相適應，并符合最終烘焙產品的質量要求。 　　2、嚴格控制加工過程中造成原料、最終產品損傷和品質下降。 　　3、對最終產品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產品的污染，以保證最終產品符合食品衛(wèi)生要求。 　　4、要注意食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求。 　　5、對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營養(yǎng)或藥效成分的損失。 　　6、要重視烘焙副產品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經濟效益。 　　二、選購烘焙食品機械設備的主要依據 　　1、優(yōu)先選擇和采用當前國家重點鼓勵發(fā)展的烘焙產品機械設備，重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設備。 　　2、禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的烘焙食品機械設備，重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產方式落后、產品質量低

條件：面筋蛋白質、水和機械攪拌.其中最主要的是面筋蛋白質，好的面粉提供給我們足夠數量和優(yōu)質的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋網絡，并且使面團經受長時間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強度，我們將這一性能稱之為面團的攪拌忍耐性。只有蛋白質數量高而面筋質量相對較差的面粉，其吸水量也較高，如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉，有著較高的蛋白質含量，因而有較高的吸水率，但由于缺乏優(yōu)質的蛋白質因而不能形成較好的面筋網絡，其攪拌忍耐性也較差，相反蛋白質含量雖不是很高，但有著較好的質量，相應的其吸水量不會很大，但有著較好的面筋網絡，因而有著較好的攪拌忍耐性?？傊?，良好的攪拌忍耐性是來源于較強的面筋，而跟吸水量沒有絕對的關系。 　　發(fā)酵耐力的影響： 　　發(fā)酵耐力指面團超過預定的發(fā)酵時間，但還能做出良好的面包，這稱為發(fā)酵耐力，它與面筋的質量密切相關，面筋質量越好，發(fā)酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但沒有良好的面筋，則只會使發(fā)酵的忍耐力更差。 　　烘焙產品品質的影響： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋質量，則面包入爐后在爐內的膨脹較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。相反，如果吸水量雖高，但沒有良好的面筋質量，形成弱性面筋，面團粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內部由于沒有很好的面筋質造成顆粒粗糙，不均勻。 　　面粉的吸水量是影響面團吸水量的一個重要因素，但面團的吸水量還與攪拌機的速度和產品的配方，加工的工藝方法有關。好的攪拌機可以明顯增加面團的吸水量，二次發(fā)酵法的面團要比壓面機的面團吸收更多的水分。總之，我們不能簡單的認為吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作為評定面粉的烘焙標準，要全面的考察面粉的各項指標，如面粉的穩(wěn)定性、面筋的質量和含量面粉的發(fā)酵耐力，可以借助觀察儀器來分析面粉的性質，最后應該通過烘焙實驗來知道我們去判斷和選擇面粉。 　在烘焙素食時，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營養(yǎng)相當甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在

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