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　　可可粉由發(fā)酵過的可可豆經過干燥烘烤后制成的干燥固體顆粒?？煽啥瓜绕扑闉樾∷槠?，然后研磨成糊狀——可可油和可可豆殘渣，將油脂脫去后，剩余的顆粒繼續(xù)研磨成粉末狀，這就是可可粉——包含完全的可可固體材料。 　　可可粉有兩種不同的形式：天然可可粉和堿化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性；堿化則是加入了堿性化學物質進行中和后的產品，經過堿化處理的可可粉酸度較低并且顏色較深，香氣較柔和。相關：兩種可可粉的具體區(qū)別和使用。 　　當你知道可可粉的來歷，你就明白它在烘焙中的作用?？煽煞鄣椭袝r候為烘焙提供酸度。 　　不甜巧克力 　　和可可粉制作有點類似，不甜巧克力也經過糊狀可可粉這一道工序，但是和可可粉不同，不甜巧克力是直接由這些“可可糊”制成的塊狀，因此它含有0%的糖和烘焙的可可，天然地就包含有可可固體材料和油脂（大概含有55%的可可脂）。 　　那么問題來了，能用一種材料代替另一種材料嗎？可以，但是不推薦這樣做。 　　可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少許多，意味著可可的香味更專一更濃，因此，對于烘焙產品來說，意味著你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能達到同樣的香味效果。這樣子，如果簡單地使用它來替代不甜巧克力，就會改變配方中材料的比例和油脂數量——如果你不將這個因素考慮在內的話，出來的甜點就會有問題。 以往野餐經驗裡，也許你都是將食物胡亂丟進保鮮盒帶出場，現在，你可以善用食物烹調專用紙，加上紙膠帶、緞帶、棉繩或包裝紙，就可以為三明治變身。與朋友野餐時，優(yōu)雅拿出包裝精美的各式三明治，可是會成為眾人目光的焦點呢！ 三明治包裝術

　　35. 發(fā)酵過程——在一定的溫度和濕度條件下，面團里的酵母、淀粉和糖類發(fā)生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇，從而形成一個個非常細小的氣泡，使面團體積慢慢松弛、膨脹的過程。 　　36. 洋車前子殼粉（Psyllium seed husk）——洋車前子的，種子含珊瑚木、酵素、脂肪、黏膠質等，是一種純天然植物纖維來源，可吸收其重量數倍的水分，形成果凍狀的黏稠物質。洋車前子殼粉就是洋車前子的種子外殼加工磨碎后制成，洋車前子殼中纖維含量占80%，而其他富含纖維谷物如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%。在無麩質烘焙中，洋車前子殼粉經常用來替代面筋蛋白，起到粘合劑的作用，尤其適合那些對瓜爾豆膠或黃原膠過敏的人群。 　　37. 藜麥面粉——這種面粉是由藜麥種子研磨而成的一種不含面筋蛋白的面粉。藜麥面粉是高蛋白的面粉，其蛋白質的平均含量達到了17%，每四分之一的藜麥面粉含有4-5克的蛋白質。同時，藜麥面粉還富含大量的膳食纖維。藜麥面粉的加入會使你的食品有輕微的堅果味道。因此，它很適合用于一些甜味食品中，如餅干、蛋糕、薄煎餅、華夫餅、披薩、面包等一些甜點。 　　38. 米糠——米糠可以用來替代小麥麩皮，這種原料是糙米加工過程中所獲得的。米糠富含各類營養(yǎng)，其中包括維生素B6,、硫胺素、尼克酸、磷和鐵。由于加工米糠的原料和所采用的加工技術不同.米糠的組成成分并不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質等。 　　39. 大米面粉——這是一種無麩質的面粉，質地與小麥面粉相似，特別適合與淀粉或洋車前子殼粉這樣的粘合劑混合在一起使用。大米面粉是用水稻研磨成粉末而制成，很多面包師都喜歡在無麩質烘焙中使用這種面粉。 　　40. 黑麥面粉——這種面粉不是完全不含麩質的面粉，它包含少量的面筋，但是是在麩質過敏癥患者所能接受的范圍之內。在無麩質烘焙中，黑麥面粉通常用來替代小麥面粉。黑麥面粉富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上。 　　41. 過篩——在稱量無麩質面粉后，烘焙將面粉過篩后再使用。過篩后的面粉會變少，變得更加蓬松，因此烘焙出來的無麩質食品也會變得更加蓬松、輕盈。 　　42. 脫脂奶粉——脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%。它通常為乳白色或淡黃色，具溫和乳香且?guī)鹞?，不可有變質焦昧及異臭，粉末狀。脫脂奶粉的乳白質，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右鈣、磷、維生素的含量也比全脂奶粉高，但由于脫脂，所以脂肪含量很低，發(fā)熱量比全脂乳粉低1/3左右。

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