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　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一種糖?在雜貨鋪和專業(yè)的糖果商使用或出售的焦糖都不是用標(biāo)準(zhǔn)的砂糖制作，而是用一系列的在生產(chǎn)過程中易于結(jié)晶的糖漿制作。這些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖漿，所有這些糖都是轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖的穩(wěn)定性比較高。 　　在家里，你烘焙自制性質(zhì)更加穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化糖，材料是玉米糖漿。有些人就說對(duì)玉米糖漿沒有好感，不會(huì)吃玉米糖漿制作的食品。但是請(qǐng)看如下分析： 　　1. 在雜貨鋪里買的玉米糖漿不是高果糖漿，而是經(jīng)過額外的處理使它更甜。 　　2. 玉米糖漿仍然是糖，運(yùn)用在配方中效果像糖一樣健康。關(guān)鍵是食用要適度。 　　3. 天然的糖漿甜味劑，如龍舌蘭、蜂蜜和楓糖漿，它們的功效不像轉(zhuǎn)化糖，因?yàn)樗鼈儠?huì)結(jié)晶。所以，如果配方中要求玉米糖漿，烘焙不要用其他糖來替代。 　　當(dāng)然，如果你極度厭惡玉米糖漿，那么還是有很多專門用砂糖制作的焦糖配方。只是要額外注意結(jié)晶的發(fā)生。另外，黃油、牛奶或奶油需要恢復(fù)至室溫從而配料間融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的調(diào)味成分可以在任意階段添加，但是要參照具體的配方指令進(jìn)行操作以避免不必要的事情發(fā)生。 　　需要正確的用具 　　通篇閱讀配方，然后看看每個(gè)步驟需要什么用具。如果你打算轉(zhuǎn)移燙鍋時(shí)，那么準(zhǔn)備一個(gè)隔熱墊。時(shí)刻放一個(gè)糖果專用溫度計(jì)在手邊，校準(zhǔn)刻度。還有一個(gè)明顯但又經(jīng)常被初次制作焦糖的人遺忘，那就是建議使用一個(gè)比你想象中還要大的鍋，讓里面的焦糖有足夠的空間沸騰冒泡和濺起。 　　其次，準(zhǔn)備一個(gè)糕點(diǎn)刷子。當(dāng)加熱煮焦糖時(shí)，混合物沸騰，而沸騰意味著混合物里面的水分蒸發(fā)。隨著蒸發(fā)，糖漿蒸汽會(huì)粘著鍋壁并迅速變成小小的結(jié)晶顆粒。如果這些小結(jié)晶體與余下的糖漿接觸，那么會(huì)令所有糖漿結(jié)晶。這就是為什么幾乎所有的焦糖配方都要求用溫水涮一下鍋壁，就是為了沒有糖的結(jié)晶顆粒毀了糖漿。然而，每次這樣做會(huì)給糖漿帶來更多的水分，也就是說需要煮更長(zhǎng)時(shí)間令水分蒸發(fā)，如此才能最終會(huì)令糖漿焦化。所以，準(zhǔn)備糕點(diǎn)刷的用途就是如此，但不過刷入太多水。 　　攪拌還是不攪拌? 　　許多烘焙學(xué)校對(duì)于制作焦糖時(shí)應(yīng)不應(yīng)該攪拌焦糖這一問題的答案都是：“攪拌，甚至是大力地?cái)嚢?，以提高它結(jié)晶的速度?！睂?duì)于某些配方，在一開始就攪拌以促進(jìn)糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸騰起來，就無需攪拌。而在另外一些配方中，它要求必須不斷地?cái)嚢?，主要是為了確?；旌衔锊粫?huì)黏住鍋底或燒焦。

　　你怎么認(rèn)為?在決定之前，請(qǐng)務(wù)必弄清支持和反對(duì)原料奶制作奶酪的原因，然后再作定論吧。 　　什么是未經(jīng)高溫消毒的奶酪? 　　未經(jīng)高溫消毒的奶酪也稱為鮮奶奶酪，就是沒有巴氏殺菌的牛奶制成。殺菌的程序發(fā)生在奶酪制作過程中的最開始，此時(shí)牛奶被高溫加熱以毀壞可能導(dǎo)致人類生病或嘔吐的微生物組織。除了破壞有潛在危害的微生物，一些人認(rèn)為巴氏消毒也會(huì)去除能制成高品質(zhì)奶酪的成分，如香味和成分。 　　用未經(jīng)高溫消毒的牛奶制作的奶酪是不能在美國銷售的，除非它靜置了至少60天。這是由美國食品和藥物管理局監(jiān)管規(guī)定的法規(guī)。在60天之后，原料奶奶酪中的酸和鹽會(huì)隨著自然老化會(huì)慢慢阻止李斯特菌、沙門氏菌、桿菌和其他有害烘焙的生長(zhǎng)。 　　巴氏消毒法如何給牛奶殺菌?

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