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要有一套好的測量勺子(我們喜歡這些嵌套磁匙)是絕對必要的。 　　在美國，一杯約等于240毫升。在世界其他地方，例如英國、澳大利亞和新西蘭，一杯等于284毫升，雖然現(xiàn)代英國或澳大利亞的食譜通常選擇質(zhì)量測量而非體積測量。雖然有一些食譜，可以用同一個容器測量體積(一磅蛋糕是由相同數(shù)量的黃油、糖、雞蛋、面粉，所以理論上可以使用一個烘焙原料店加盟杯來衡量這些成分)，但一般你要確保你使用量杯和勺子。 　　像杯子、一湯匙也是一個標(biāo)準(zhǔn)的計量單位。這意味著你不能用一個普通的餐匙來替代一湯匙，例如在測量發(fā)酵粉。 　　體積：干性配料VS濕性配料 　　那些可愛的照片中，藍(lán)色和紅色的量杯和勺子是干性的量杯。而中間的塑料罐是濕性量杯。 　　技術(shù)上來講，濕性配料，如牛奶、水、雞蛋(如果你用體積來測量雞蛋)或油可以用濕性或干性量杯測量——一杯用干性量杯裝的牛奶應(yīng)該跟濕性量杯裝的牛奶在數(shù)量上來講完全相同。然而，干量杯必須填充邊緣來提高精度，從而使測量液體有點(diǎn)不切實(shí)際。同樣，干燥的成分可以用液體量杯測量，但很難準(zhǔn)確，因?yàn)闆]有水平邊緣來幫助你們讀取刻度。 　　如何使用液體量杯 　　測量液體，把一個適當(dāng)大小的液體量杯放在平坦，穩(wěn)定的表面(不要只是把它在你的手上!)。往量杯里倒液體，直到液體位于刻度

1、山梨酸及其鉀鹽 　　山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性烘焙，但對嫌氣烘焙幾乎無效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng)，但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養(yǎng)源，會促進(jìn)污染。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg。 　　防腐機(jī)理：山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長的功能。此外，它還能烘焙原料店加盟傳遞技能，如細(xì)胞色素C對氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達(dá)到防腐的目的。 　　2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 　　丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩(wěn)定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對烘焙抑制作用較小，對酵母無抑制作用，故常用于糕點(diǎn)、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生，鈉鹽的堿性會延緩面團(tuán)的發(fā)酵，故西點(diǎn)中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點(diǎn)產(chǎn)品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg。 　　防腐機(jī)理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。 　　3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽) 　　脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或?yàn)榘咨w粉末，弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強(qiáng)對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶于水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對引起腐敗變質(zhì)的烘焙、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比較穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于9時效果烘焙，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于0.5g/kg。

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