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　　保質(zhì)期：1個星期到半個月 　　重油類的面包因為高油高糖，保質(zhì)期很長。但注意制作的時候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質(zhì)期也不會這么長了。 　　如何延長面包的保存期——冷凍保存法 　　雖然低溫會加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時候，淀粉的老化作用就大大放緩了。 　　所以，把面包放在保鮮袋以后，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長面包的保質(zhì)期。要吃的時候取出來，在面包表面噴點水，重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度，時間視面包大小而不等)，或者放進微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 　　用冷凍保存法，面包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。 將發(fā)酵過的面團按想要做的面包重量進行分割，分割后幾乎所有的面團都要滾圓，這樣做可以將發(fā)酵而產(chǎn)生的大小不一氣泡密化，并且使面團表面光潔。經(jīng)過滾圓的刺激，面團的抗張力提高，力度也會增強，且能夠保持面團的彈力。 　　分割是按照體積來分割而使面團變成一定重量的小面團，但發(fā)酵是不斷在進行的。因此要注意調(diào)整機器出口的大小以得到較好的結(jié)果。面團的全部分割應(yīng)控制在20分鐘內(nèi)完成，不可超過，因為面團若分割時間拖得太長，無形中使得最后分割的面團超過了預(yù)定的發(fā)酵時間，無法保持面團的一致性。 　　分割后的面團不能立即進行整形，而要進行滾圓，使面團外表有一層薄的表皮，以保留新產(chǎn)生的氣體，使面團膨脹。同時，光滑的表皮，有利于以后工序機器操作中不會被粘附，烤出的面包表皮也光滑好看，內(nèi)部組織顆粒均勻。 　　滾圓的效果亦和操作機器的熟練度有關(guān)，機器滾圓的效果不能和手工相比。不過面包制作程序在滾圓后還有整形，發(fā)酵及烤焙，滾圓要求表皮成膜可保氣，漢堡及餐包經(jīng)發(fā)酵和烤焙后也不會是球形。 　　太硬的面團不容易鋪盤且滾圓效果不理想，水分在55%以上，糖油適量、基本發(fā)酵充足，對滾圓效果有明顯的提升效果。

　　白砂糖和綿砂糖 　　8、口味偏淡、制作西點喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們請注意，制作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。 首先你要了解你和面是為了干啥，是為了包餃子？搟面條？蒸饅頭？蒸花卷？根據(jù)你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。 　　對于搟面條所需的面，一般要求比較硬，這樣做出來的面條勁道!餃子面相對比較中庸，太硬了的話捏合比較困難，太軟的話難以成型，承載餡兒的能力不足；做花卷所需的面比較軟，因為一般活好了之后還有一個成型的過程，這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發(fā)酵面，這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產(chǎn)生氣體，使饅頭花卷比較蓬松（俗話叫“虛”），吃起來口感好；而餃子面和面條面都是死面，不需要發(fā)酵的過程。 　　以上是對各種面的要求，下面談一下和面通常的流程。 　　盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的過程中烘焙少量少量加，加入水后，用手反復(fù)撥弄面粉，所有地方要顧及到，形成大量小的面筋，這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉，水不足是適量添加，盡量使容器底部分散的面粉少（對于要求比較硬的面，容器底部可以多殘留些面粉，這些面粉在后面和面的過程中都會和進去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋團，然后用手掌掌托按壓面團，這個過程是一個用力的過程（尤其在活硬度高的面時），然后繼續(xù)翻起，按壓……如此往復(fù)，直到形成一個外觀基本穩(wěn)定的面團，這時候再加入少量水，然后抓起面團沿著容器底部做圓周運動，為了粘附分散的面粉，這樣弄好了，接著活直到你看到面團表面比較光整，切口斷面比較平滑，紋理清晰這樣就好了。最后用一個濕的干凈的抹布蓋上面團（我們那兒叫醒面，可以讓和面活進去的水充分吸收，發(fā)散）。 　　發(fā)酵面的話需要在次加水的時候把酵母加進去，和好了以后把容器放在溫度高的地方，利用發(fā)酵，一般一晚上即可發(fā)酵充分! 　　如果在面團成型后，發(fā)現(xiàn)面有點硬，可以加點水在面團上，有抹布蓋上，可以吸收一些水，改善面硬的情況，不過這個方法只能微調(diào)，硬度太大就不可逆轉(zhuǎn)了。 關(guān)于烘焙用的乳制品的保存，不同種類產(chǎn)品有不同的要求。一般大家購買原裝產(chǎn)品的時候，廠家在外包裝上都會特別注明貯存條件，請大家一定要仔細(xì)閱讀哈，盡量按照要求的方式的來儲存，這樣才能更好的保證食品的品質(zhì)。今天就來詳細(xì)和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存，以及烘焙之后如何拯救……

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