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　　即使是非常有經(jīng)驗(yàn)的糕點(diǎn)主廚面對(duì)舒芙蕾的時(shí)候，也會(huì)變得異常的謹(jǐn)慎，甚至可能比面對(duì)奧黛麗赫本還要緊張。舒芙蕾是一種只需要少量的原料，看似制作方法簡(jiǎn)單的甜點(diǎn)。但事實(shí)上，大多數(shù)的烘焙者都會(huì)遇到制作失敗的挫折，因?yàn)樗⒉皇窍裣胂笾心敲吹暮?jiǎn)單。相反，舒芙蕾的制作講究精準(zhǔn)，只有每個(gè)步驟不出錯(cuò)才能達(dá)到期待的結(jié)果。制作舒芙蕾的蛋清，需要適當(dāng)?shù)臄嚧?，而常常烘焙者容易在攪打的時(shí)候出錯(cuò)。 　　由于蛋清容易攪打過(guò)度或者是攪打不足，導(dǎo)致烘焙失敗，因?yàn)楹芏嗪姹赫邔?duì)這一步都變得異常的擔(dān)心。也許有太多人被告知，在處理蛋清的時(shí)候一定要小心。重復(fù)的警告讓烘焙者對(duì)這一步漸漸產(chǎn)生了恐懼，因?yàn)橐渤蔀榱耸孳嚼匐y搞定的問(wèn)題來(lái)源。如果你相信它，你應(yīng)該可以像法國(guó)的糕點(diǎn)主廚那樣制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的幾個(gè)簡(jiǎn)單的烘焙常識(shí)，一定要牢記在心中。只有每個(gè)細(xì)節(jié)都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 請(qǐng)確保使用的是干凈的蛋清。這里說(shuō)的干凈的蛋清意思是說(shuō)，蛋清中間不要?dú)埩羧魏蔚牡包S成分。哪怕一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃都有可能組織蛋清的正常的膨脹上升。如果你蛋清中已經(jīng)混入了一些蛋黃，那么不要舍不得，烘焙棄之不用，重新準(zhǔn)備蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一層油脂或者質(zhì)地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用來(lái)制作甜的舒芙蕾，而面包屑則適合用來(lái)制作咸味的舒芙蕾。這種粗糙的原料，不僅可以讓舒芙蕾的口感更加豐富，還可以讓它體積膨脹上升更高。 　　3. 蛋清攪打剛剛好。這一步對(duì)于成功制作舒芙蕾非常的關(guān)鍵，所以要十分的小心。一旦蛋清攪打變僵硬，就說(shuō)明已經(jīng)攪打好了。如果你不確定的話(huà)，可以通過(guò)測(cè)試它們是否可以站成45度角。 　　4. 小心地將面糊和打發(fā)的蛋清混合均勻。這里不是將蛋清混合在面糊里面，而是將它折疊在面糊中。所以烘焙在處理的時(shí)候，動(dòng)作要非常的輕柔，防止蛋清中的空氣散掉。烘焙的辦法是先將蛋清加入面糊，然后用烘焙將面糊折疊在蛋清上，然后成S形將面糊折疊。只要攪拌均勻，就不要再折疊，避免過(guò)度攪拌。

小模具 大講究 對(duì)于烘焙愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，手上的模具就像魔法神器，集齊幾枚才能召喚神龍?從菜鳥(niǎo)到大咖的過(guò)程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己對(duì)模具的選擇也不僅僅滿(mǎn)足于對(duì)顏值的高要求，實(shí)用、易清洗、安全、易脫模等等，全部都是挑選模具時(shí)不可缺少的標(biāo)準(zhǔn)。 　　今天，小編就和大家分享一下模具材料的選擇技巧。 　　材質(zhì)有區(qū)別 　　金屬模具導(dǎo)熱性好，是使用最廣泛的模具產(chǎn)品，一般而言，各種材質(zhì)的導(dǎo)熱性能按銅質(zhì)、鋁質(zhì)、鐵質(zhì)、耐候鋼及不銹鋼漸次排列。 　　銅質(zhì)模具導(dǎo)熱性能烘焙，但是易腐銹，不易打理。 　　鐵質(zhì)模具一般都帶有涂層，不粘、易脫模。 　　鋁合金材質(zhì)的模具非常普遍，受熱均勻，制作出來(lái)的西點(diǎn)品質(zhì)穩(wěn)定。選購(gòu)鋁合金模具時(shí)，應(yīng)選擇經(jīng)過(guò)陽(yáng)極或硬模處理的產(chǎn)品，否則可能會(huì)攝入鋁元素，影響健康。 　　耐候鋼是一種介于鐵和不銹鋼之間的材質(zhì)，銹蝕速度比鐵質(zhì)模具慢，且價(jià)格較低，在吐司模具中被廣泛應(yīng)用。 　　不銹鋼模具光澤度高，但導(dǎo)熱不均勻，易粘。在烘烤蛋糕前應(yīng)墊入烘焙紙，烤面包前則應(yīng)多涂抹黃油。 　　玻璃模具較重，導(dǎo)熱性較差，一般用來(lái)烤制布丁，或直接用于冷制甜點(diǎn)。一定要購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)好的，無(wú)鉛、厚度高的烤箱專(zhuān)用玻璃模具，避免烘烤時(shí)破裂。 　　陶瓷模具可以經(jīng)受700-800℃的高溫，保溫性能好，烤制能夠一次成型。建議在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇有明確成分標(biāo)示、抗熱系數(shù)高的產(chǎn)品。常用于制作烘焙時(shí)間較長(zhǎng)的蛋糕。

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