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　　2、內(nèi)部顏色 　　面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內(nèi)部兩個部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產(chǎn)生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯類以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評定面包內(nèi)部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時味道也各不相同，但正常的面包入應(yīng)很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。 　　5、組織與結(jié)構(gòu) 　　這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來說，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時面包屑越少則說明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細(xì)膩即為組織結(jié)構(gòu)良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團(tuán)的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團(tuán)塌下”，還可縮短醒發(fā)時間；二是對最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀(jì)80年代中國還沒有專用面包粉時，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來也有些會使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

　　按鮮蛋的全蛋平均成分，大約四分之三的水分，接下來蛋白質(zhì)與脂肪成分含量相仿，剩下少許礦物質(zhì)與其他物質(zhì)。作用如下： 　　調(diào)控水量：剛說到按全蛋來看大約有四分之三的水，而蛋白則更高，大約86%左右;蛋黃則低很多，大約50%、在實(shí)際烘焙時，蛋中水分必然要算到總水量的一部分，所以蛋量調(diào)配對于水分控制十分重要，尤其是用蛋黃甚至是干蛋粉代替全蛋時，對于水量的合理控制更加重要。雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中也會凝結(jié)，若在烘焙食品中大量使用會使得食品更加有嚼勁，即富有韌性，此時加入適量脂肪和堂可調(diào)控使得成品柔軟。 　　牛奶

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