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酪 　　加工奶酪，包括“美國(guó)”奶酪，奶酪設(shè)計(jì)的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學(xué)鹽類可以幫助防止蛋白質(zhì)收縮。因?yàn)槊绹?guó)式的奶酪中添加有多余的液體，所以熔點(diǎn)極低。當(dāng)然這種奶酪的味道就沒(méi)有那么濃郁了。 　　酸奶酪 　　有一種奶酪無(wú)需多余的加工就能夠順利融化：酸式奶酪，如新鮮山羊奶酪、印度奶酪、鮮乳酪、意大利乳清干酪。這是因?yàn)樗岷湍樗夭煌?，McGee解釋說(shuō)：“因?yàn)樗崮軌蛉芙饫业鞍字械哪z束。所以，當(dāng)酸凝乳加熱時(shí)，最先從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中逃脫出來(lái)的是水?！崩^續(xù)加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越緊湊，出現(xiàn)越來(lái)越多的水，但是如果沒(méi)有鈣將所有東西聚集在一起，你無(wú)法成功融化奶酪。 　相信很多喜歡烘焙的朋友都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：明明很用心地把曲奇的花紋擠得很漂亮，但是一放入烤箱，花紋就開(kāi)始慢慢消失了?？境鰜?lái)的曲奇和自己想象中不一樣啊，有木有！看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇的紋路卻能消失得干干凈凈······雖然這問(wèn)題不是每個(gè)人都會(huì)遇到，但一旦遇上了，絕對(duì)是一種難以言喻的心痛?。∠旅婢妥屝【帪榇蠹医獬y消失的可怕“詛咒”吧！ 　　由于曲奇餅干的面團(tuán)是具有延展性的，而延展性決定餅干了在烤焙過(guò)程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易舒展膨脹開(kāi)來(lái)，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易保持其原來(lái)的形狀。因此我們可以通過(guò)降低曲奇面團(tuán)的延展性，來(lái)保證曲奇的花紋烤焙的時(shí)候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面團(tuán)的延展性呢？ 　　首先要注意制作面團(tuán)所用的面粉的筋度。因?yàn)槊娣劢疃仍礁?，面團(tuán)的延展性越差。因此大家在制作餅干面團(tuán)時(shí)應(yīng)該選擇高筋面粉來(lái)操作，這樣曲奇更容易保持花紋的清晰。 　　其次大家要知道面團(tuán)的含水量越高，延展性會(huì)越好。因此你需要注意曲奇面團(tuán)是否太干或者太濕。太濕的話面團(tuán)花紋會(huì)消失，但是太干的話面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁。所用控制好面團(tuán)的含水量也很重要。 　　其實(shí)糖在曲奇的制作過(guò)程中也扮演著重要的角色！顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性。相反地，顆粒越細(xì)的糖，就越能降低面團(tuán)的延展性。而在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。因?yàn)槿绻挥锰欠?，曲奇的延展性過(guò)低，餅干會(huì)不夠酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性會(huì)過(guò)高，花紋就不易定型了。這個(gè)時(shí)候，如果使用了細(xì)砂糖來(lái)代替，或者使用質(zhì)量不過(guò)關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉，這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心就很有可能導(dǎo)致你的曲奇花紋消失了。 　　最后就是要注意烘焙的溫度啦。溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握這些方法后，媽媽再也不用擔(dān)心我的曲奇沒(méi)有花紋啦！ 　您是否會(huì)為了健康的目的購(gòu)買“低脂肪”餅干或“脂肪減量”布??？“不要堅(jiān)持各種 ‘低脂肪’的小吃和調(diào)味品?！焙姹号嘤?xùn)師 Jamie Corso說(shuō)道?！斑@些類型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充劑。烘焙堅(jiān)持天然食品?！彼f(shuō)。她專門從事天然材料制備而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加優(yōu)于化學(xué)品、精制面粉、大量添加糖等等無(wú)脂肪甜點(diǎn)中的物質(zhì)。 　　 　因?yàn)橛兄餐慕】岛姹豪砟?/P>

　　a. 在面包、速發(fā)面包或者餅干的烘焙中，通常每三杯的面粉需要添加1-3湯匙的顆粒狀的大豆卵磷脂在干性配料中。在烘焙配方中，減少1-2湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂不僅可以減少配方中的脂肪，還可以延長(zhǎng)3天的食品貨架期。減少四分之一杯烘焙配方中的脂肪，增加2-3湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂可以將食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)3-5天； 　　b. 將所有的干性配料混合均勻，包括顆粒狀的大豆卵磷脂，然后過(guò)篩到另一個(gè)攪拌盤中； 　　c. 替代烘焙配方中的濕性配料。如果用來(lái)替代配方中兩湯匙的黃油或者植物油，又或者蛋黃，每三杯的面粉需要添加1-2湯匙的顆粒大豆卵磷脂。2-3湯匙的顆粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黃油，或者是兩個(gè)蛋黃; 　　d. 將濕性配料與感性配料混合均勻。如果是用來(lái)制作面包，可以讓面團(tuán)按照正常的發(fā)酵時(shí)間來(lái)發(fā)酵。 　　2. 黃原膠的使用方法 　　黃原膠作為蛋糕的品質(zhì)改良劑，可以增大蛋糕的體積，改善蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的空隙大小均勻，富有彈性，并延遲衰老，延長(zhǎng)蛋糕的貨架壽命； 　　a. 在無(wú)麩質(zhì)蛋糕或者無(wú)麩質(zhì)速發(fā)面包的烘焙中，每杯的無(wú)麩質(zhì)面粉中需要添加二分之一茶匙的黃原膠。如果是制作面包或者是其它無(wú)麩質(zhì)烘焙食品，每杯無(wú)麩質(zhì)面粉中需要添加一茶匙的黃原膠； 　　b. 將干性配料混合均勻，然后過(guò)篩到另一個(gè)攪拌盤中； 　　c. 加入濕性配料在干性配料中，揉搓成面團(tuán)。如果是制作面包，可以讓面團(tuán)按照配方中所需要的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。 　　烘焙中的注意事項(xiàng)： 　　a. 在翻糖中，每湯匙的明膠可以加入一湯匙的液體甘油，可以防止翻糖干燥或者開(kāi)裂。食品級(jí)的液體甘油可以讓翻糖中進(jìn)入更多空氣中的水分，所以讓其變得更加有柔韌性；

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