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　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，來(lái)調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。 　　對(duì)于預(yù)發(fā)面團(tuán)，加入少量的鹽可以有效避免過(guò)分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在，面包面團(tuán)中鹽的含量限制在面團(tuán)總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出，假如面團(tuán)的含量過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致終極成品的味道過(guò)于清淡浮泛;而過(guò)高的含鹽量(超過(guò)2.2%)，則會(huì)導(dǎo)致成品的味道過(guò)于咸。也就是說(shuō)面包中含鹽量要有一個(gè)合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會(huì)在面團(tuán)的攪拌過(guò)程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團(tuán)過(guò)早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時(shí)間。但是，我們要知道，固然這樣可以節(jié)省十來(lái)分鐘的加工時(shí)間，但是會(huì)伴跟著負(fù)面效果從而使經(jīng)驗(yàn)老道的工藝烘焙師不會(huì)采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團(tuán)中沒(méi)有鹽，那么在面團(tuán)高速攪拌混合的過(guò)程中，面團(tuán)的氧化速率會(huì)大大上升，從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類(lèi)胡蘿卜素被破壞，終極使面團(tuán)的香味受到嚴(yán)峻影響。 　　當(dāng)鹽加入到面團(tuán)之中以后，它會(huì)使得面團(tuán)中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)二氧化碳?xì)怏w的捕獲、鎖緊的能力，同時(shí)也會(huì)讓烘焙出來(lái)的面包成品擁有更為豐滿(mǎn)的體積形狀。相信良多人可能都認(rèn)為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面，實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí)，鹽可以用來(lái)晉升其他面團(tuán)成分的香氣，但是鹽在各種面團(tuán)加工過(guò)程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過(guò)程中，應(yīng)該要放多少食鹽?

　　這里的粘合劑其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，起到粘合各個(gè)部件的作用。我們可以用很多材料代替，比如Piping Gel(飾膠)、鏡面明膠、吉利丁液、翻糖液等等。另外，如果將Piping Gel加到糖霜里，擠拉線(xiàn)的時(shí)候就比較不容易斷。 　　12、輪刀（非必須，可以用直尺搭配小刀代替） 　　用來(lái)方便的切割搟好的翻糖皮。 　　13、糖花定型工具 　　糖花做好以后晾干定型用。如果覺(jué)得專(zhuān)門(mén)的糖花定型工具比較貴，也可以自己DIY。 雖說(shuō)芝士蛋糕就是以濕潤(rùn)細(xì)膩為主要特色，但并不意味著是越濕越好，芝士蛋糕過(guò)濕的話(huà)，不但會(huì)失去蛋糕原有的香甜，而且也不易使蛋糕成型；同時(shí)呢，芝士蛋糕還容易開(kāi)裂，想必這些問(wèn)題對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，都已經(jīng)是見(jiàn)怪不怪了吧！下面，就為大家分享一下解決問(wèn)題的辦法吧！ 　　1、關(guān)于蛋糕濕度大的問(wèn)題，首先排除操作上的失誤，如果用的活底模子，采用水浴法，將模子放在水中的，一定要用錫紙包裹好模子的外面，包裹的時(shí)候不要將錫紙弄破，可以多包一層。其次，看看所用配的，是否液體的含量過(guò)高，如果配方?jīng)]問(wèn)題，就看烘烤是否到位。還有就是，芝士從冰柜拿出來(lái)，在室溫下回溫，或者放到微波爐里面轉(zhuǎn)30秒，不要讓芝士融化，切記溫度不可過(guò)高。如果隔水加熱后芝士溫度過(guò)高，就放回冰箱再冷藏一會(huì)兒時(shí)間。第三，很多芝士蛋糕，類(lèi)似舒芙蕾芝士蛋糕、紐約芝士蛋糕，烤完后置烤箱自然冷卻，但一定要冷卻徹底。如果有余溫就放到

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