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　　木薯淀粉經(jīng)常被用作甜點(diǎn)的原料或者是烘焙食品的增稠劑。木薯淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，具有淀粉的特性和凝膠狀的紋理。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。木薯淀粉可以創(chuàng)作出凝膠的質(zhì)地，因此常常用于制作水果餡餅和布丁。但是根據(jù)一些烘焙食譜和預(yù)期的結(jié)果，在烘焙食譜中可以用其它的原料來替代木薯淀粉。 　　粉圓 　　對于一些使用木薯淀粉來達(dá)到凝膠質(zhì)地的甜點(diǎn)，例如布丁、奶油凍或者其他甜點(diǎn)，可以使用粉圓來替代木薯淀粉。粉圓也是用木薯淀粉所制作的，因此具有和木薯淀粉一樣的特性。粉圓在使用之前，需要現(xiàn)在溫水中浸泡軟化。用水泡過后，粉圓的中的淀粉會因吸水而膨脹，所以要用二比一的比例來替代干的木薯淀粉。粉圓得名是因?yàn)槠湫螤钍菆A圓的。為了使制作出來的烘焙食品的質(zhì)地更加細(xì)膩，在使用浸泡的粉圓之前，要將其放入攪拌器或者食品加工器中磨碎后使用。 　　淀粉增稠劑 　　使用玉米淀粉和竹竽粉做烘焙食品的乳化劑和增稠劑，同樣可以制作出用木薯淀粉所制作出的凝膠質(zhì)地的水果餡，而且還不會產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。玉米淀粉和竹竽粉在沒有水果的烘焙食譜中可以當(dāng)做增稠劑，使用起來效果非常的好。并且，玉米淀粉和竹竽粉在烘焙中有著很長的一段使用歷史。你可以選擇用一半的粉圓或者玉米淀粉來替代木薯淀粉。使用前，要先將玉米淀粉和竹竽粉倒入烘焙配方中的液體原料中，攪拌均勻。玉米淀粉和竹竽粉基本上是沒有任何異味的，所以可以使用在大多數(shù)烘焙配方中用來替代木薯淀粉。如果要添加在一些含有酸性水果例如菠蘿這樣的烘焙食譜中，竹竽粉要比玉米淀粉的效果更好。玉米淀粉更適合使用在一些含有乳制品的烘焙食譜中，可以改善烘焙成品的質(zhì)地和紋理。 　　中筋面粉

　　淀粉主要是以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料加工而成。主要分為以下幾種。 　　(1)谷類淀粉 以大米、玉米、高梁等糧食為原料加工而成。主要有玉米淀粉、小麥淀粉等。 　　(2)薯類淀粉 以木薯、馬鈴薯、山藥等原料加工而成。主要有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。 　　(3)豆類淀粉 以綠豆、蠶豆、豌豆、混合豆為原料加工而成。主要有綠豆淀粉、蠶豆淀粉、豌豆淀粉等。 　　(4)其他類淀粉 是以藕、荸薺、菱角等原料加工而成。主要有藕粉、菱粉、慈姑粉等。 　　蛋糕制作中最常用的淀粉是玉米淀粉。 蛋糕的烘焙看起來很簡單，但是烘焙出來以后有時(shí)候結(jié)構(gòu)并不是令人很滿意。例如，烘焙出來的蛋糕表面出現(xiàn)很多氣孔，一點(diǎn)也不美觀。出現(xiàn)這樣的情況，就有可能是在蛋糕面糊的準(zhǔn)備過程中存在一些失誤。因?yàn)?，一旦蛋糕面糊被放入烤箱進(jìn)行烘焙，那么就沒有任何辦法能控制蛋糕中氣泡的產(chǎn)生了。

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