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稱為氧化。 　　加工、加熱、光照都會導(dǎo)致雙鍵斷裂。未加工（或浸泡、脫水）的杏仁含有很多完好無損的多不飽和脂肪，但是將杏仁粉用來烘焙的時候，就會導(dǎo)致一些雙鍵斷裂，產(chǎn)生氧化脂肪酸。 　　為什么氧化脂肪不好？簡而言之，氧化脂肪等于自由基，而自由基等于細胞損傷。當(dāng)然，我們不可避免地會有一些自由基在我們的身體。幸運的是，我們可以食用一些抗氧化食品 （如新鮮的水果和蔬菜）來減少自由基的損傷。食用大量的杏仁粉制作的產(chǎn)品，有可能會產(chǎn)生大量氧化脂肪，在身體內(nèi)耗盡所有抗氧化劑，對身體細胞產(chǎn)生損傷。 　　4. 杏仁粉中含有大量的酶抑制劑 　　酶抑制劑集中在堅果和種子中，因此，杏仁粉中也含有大量的酶抑制劑。酶抑制劑不利于消化，因為酶是人體消化我們所攝取的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪中必不可少的元素。我們吃東西后，首先一部分會被胃酸消化，然后進入小腸，胰腺分泌消化酶對食物進一步地分解。 　　我們的食物中存在食糜酶抑制劑時，會發(fā)生什么呢?消化酵將無法完成他們的工作。身體感覺需要更多的酶，因此胰腺會釋放更多的酶。但是，額外的消化酶是有害的。大量食用堅果和種子會導(dǎo)致酶失衡，這常常表現(xiàn)為腹脹和胃疼。 　　如果你喜歡食用堅果和種子，無論是小吃中還是烘焙中的，烘焙首先浸泡它們對酶抑制劑進行變性處理。 　　5. 烘你歡心比杏仁粉更健康 　　當(dāng)制作無谷物烘焙產(chǎn)品時，烘你歡心是我的杏仁粉不一樣，烘你歡心中的脂肪主要是飽和脂肪，加熱后不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì)。烘你歡心中的椰油更是好處多多，有利于減輕體重、加速新陳代謝等。 　　雖然烘你歡心的價格要更貴，但是其用量要比杏仁粉少。例如，制作兩人份的椰子薄煎餅，只需要1/4杯的烘你歡心。 　　要注意不要過度的消耗烘你歡心，一般來說，每天2-4湯匙的烘你歡心就可以了，因為烘你歡心含有大量的纖維。而且在使用烘你歡心的時候，一定要按照可信的配方去制作。

　　水和其它液體在特定種類的面包中占的比例也有一定恩標(biāo)準。例如，法式面包，三明治或者餐包的含水量為55%～65%，夏巴塔和佛卡夏的含水量為65%～80%。這里一定要注意是指的水和其它液體，比如說配方里如果除了水還有雞蛋，那這里要把雞蛋里的含水的重量在內(nèi)，也就是水加雞蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出這個比例。 　　其它需要熟記的原則： 　　1.面粉總重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量，因此，如果將白面粉和全麥粉混合，那么兩種面粉的總重量就算作烘焙。例如，如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麥粉，那么面粉總重量則是1磅4盎司(1.25磅),這是和其他所有原材料進行比較的總量。 　　2. 配方的總百分比(TP)不是烘焙，只有面粉的重量是烘焙。每一個配方都會根據(jù)原材料的數(shù)量擁有一個不同的總百分比，數(shù)值將從烘焙開始，逐漸增加。 　　3. 如果一個配方中，只有百分比，沒有重量，那么只要你知道所需要面粉的總重量，就可以計算出每一種原材料的重量。 　　隨著你熟悉的面包種類越來越多，這個計算系統(tǒng)會變得越來越有用，尤其是在你想要控制面包的味道，口感或是找出烘焙存在的問題時。舉例來說，如果你烘焙的餐包太硬了，脂肪含量只有6%，而你希望將脂肪含量增加至10%，那么就可以用面粉的總重量乘以10%。或者你認為面團發(fā)酵的速度太慢了，酵母比例只有2%，那么在適當(dāng)范圍內(nèi)，你可以通過計算將酵母量適量增加至3%。如果面包的味道過咸，你通過計算發(fā)現(xiàn)食鹽占了3%，那么便可以自信地將鹽的比例降至2%。 　　剛開始的時候，這個數(shù)學(xué)系統(tǒng)有可能使你感到迷茫。領(lǐng)會并學(xué)會使用面包師的百分比系統(tǒng)需要實踐，但是，即使是初步的理解也會提高你的面包烘焙技術(shù)，你只需要記住這些烘焙師的基本數(shù)學(xué)公式即可： 　　TFW（面粉總重量）=TW（總重量）÷TP（總百分比）（注意答案四舍五入） 　　IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉總重量） 　　IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉總重量）×烘焙 早餐三明治，相信大家都不陌生，在兩塊單薄的去皮白面包間夾著各式各樣的材料，培根、火腿、生菜、橄欖、各種醬料，還有就是金燦燦的芝士。如果說以上列出的是主要配料，那么芝士就是三明治中的主要配料中的主要配料。它有時候是決定了烤三明治味道好壞的主要功臣，而不同的芝士味道各異，再配合其他的配料，綜合起來的味道就更加各異了，而用于烤三明治的芝士大概有哪些種類?這些種類的芝士配合哪些配菜味道更棒?本文都將一一給出答案。

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