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　　下面教你幾個去除蛋糕腥味的小技巧： 　　1.做蛋糕的時候加點朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。 　　2.做蛋糕的時候加點“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。 　　3.在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。 　　4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發(fā)的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發(fā)的更好。而且也打出來的蛋白也沒有腥味。 是否使用未經(jīng)高溫消毒的牛奶制作奶酪是全球制作干老者和奶酪消費者中展開的一個激烈爭論的話題。一些人認(rèn)為原料奶給予奶酪更好的風(fēng)味，而其他人則稱巴氏殺菌奶制成的奶酪一樣美味，令人滿意。 　　許多人指出用原料奶制成的傳統(tǒng)的歐洲奶酪，如布里干酪和乳酪，證明原料奶確實能制作出更好品質(zhì)的奶酪。而其他人指出人造奶酪也能制作出一樣有風(fēng)味的奶酪，例如美國的加利福利亞州的Andante Dairy和華盛頓州Beecher手工制作的奶酪，它們就是烘焙的證明。

　　③要處理好食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。圖案內(nèi)容的對比關(guān)系，能否處理好圖案的對比關(guān)系，是造型布局中的一個重要問題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之間的對比關(guān)系，色彩之間的對比關(guān)系及各圖案間的大小、高低、長短、粗細(xì)、曲直、圓扁、動靜等方面的對比。在制作實踐中，如果能處理好這些關(guān)系，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動活潑。 　　在構(gòu)思、布局的基礎(chǔ)上，將進(jìn)入食品造型的制作階段。這一階段，通過對食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。 　制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個階段。 　　急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。 　　內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。 　　在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。 　　1.烘焙溫度 　　一般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。 　　烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤時，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，

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