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　　雜糧面包可以說(shuō)是健康的飲食的重要組成部分，是多吃粗糧的極好方法。從名稱(chēng)“雜糧”兩個(gè)字，你就可以知道面包中肯定是包含了幾種不同類(lèi)型的谷物，這也是它與全麥面包的區(qū)別。通常來(lái)說(shuō)，這些谷物可能包括燕麥、玉米、大麥、小麥、小米、亞麻或其他谷物。健康的雜糧面包仍是用全麥面粉為基礎(chǔ)制作出來(lái)的，只是其中還含有其他的谷物。這點(diǎn)尤其重要，是全麥面包和雜糧面包的最大區(qū)別，在商店購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候也非常容易分辨。 　　在烘焙坊或者是食品超市購(gòu)買(mǎi)雜糧面包的時(shí)候，非常有必要研究下產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽，這樣可以幫助你更好的了解面包的營(yíng)養(yǎng)信息。如果你是在一家面包店購(gòu)買(mǎi)雜糧面包，烘焙像工作人員詢(xún)問(wèn)下，你選擇的雜糧面包是不是烘焙全麥或者全谷物面包。所有的面包都包含小麥和谷物的，但是一些面包店為了更好銷(xiāo)售額，將一些普通的小麥或者谷物面包上會(huì)貼上“全麥面包”或者“雜糧面包”，這樣的標(biāo)簽可能會(huì)誤導(dǎo)你的消費(fèi)。所以，在購(gòu)買(mǎi)雜糧面包之前，烘焙先詢(xún)問(wèn)清楚。在購(gòu)買(mǎi)雜糧面包的時(shí)候，一定要仔細(xì)檢查面包包裝上的成分列表。雜糧面包的成分排名烘焙的應(yīng)該是全小麥，并且不包含人工色素。因此，有些面包可能是使用人工色素制作出小麥面包的外觀。 　　在網(wǎng)上或者烘焙書(shū)里，你都可以找到很多雜糧面包的烘焙配方，甚至有些是更健康的無(wú)麩質(zhì)雜糧面包。如果你想要面包更加的營(yíng)養(yǎng)、健康，那么烘焙是選用全小麥面粉，而不是白面粉或者精制白面粉來(lái)制作雜糧面包。但是，為了防止制作出來(lái)的雜糧面包質(zhì)地太過(guò)于緊實(shí)、厚重，你需要將面包面團(tuán)放在一個(gè)干凈、溫暖的環(huán)境下發(fā)酵，讓其體積充分地發(fā)酵、膨脹。 　　除了各種谷物，雜糧面包里面還可以添加一些堅(jiān)果、葡萄干或其它的原料。如果你想要雜糧面包的質(zhì)地更加緊實(shí)、厚重的雜糧面包，烘焙選擇個(gè)頭小一點(diǎn)，手感沉一點(diǎn)的雜糧面包。如果你想要雜糧面包的質(zhì)地更加輕盈，可以選擇那種烘焙坊烤制的雜糧面包或者是袋裝的雜糧面包，這種雜糧面包通常會(huì)有一層比較堅(jiān)硬的外殼。

　　2、水調(diào)面團(tuán)具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調(diào)面團(tuán)成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調(diào)面團(tuán)的原理和性質(zhì) 　　面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調(diào)面團(tuán)。 　　根據(jù)試驗(yàn)，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質(zhì)基本不變，吸水率低，水溫在30度時(shí)，淀粉只能結(jié)合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態(tài);水溫在50度左右時(shí)，吸水和膨脹率還很低，粘度變動(dòng)也不大，但水溫達(dá)53度以上時(shí)，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質(zhì)的吸水性則根淀粉相反，根據(jù)試驗(yàn)，蛋白質(zhì)在常溫下，不會(huì)發(fā)生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時(shí)，蛋白質(zhì)能結(jié)合150%左右的水溫，經(jīng)揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱(chēng)面筋;但水溫升至60~70度以上時(shí)，蛋白質(zhì)就開(kāi)始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質(zhì)變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的這些物理性能，人們按照不同點(diǎn)心制品的不同要求，用不同的水溫來(lái)調(diào)制不同的面團(tuán)，制作出適合人們需要的點(diǎn)心。 　　三、水調(diào)面團(tuán)的種類(lèi) 　　根據(jù)摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團(tuán)，即冷水面團(tuán)，溫水面團(tuán)和開(kāi)水面團(tuán)。 　　1、冷水面團(tuán)

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