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只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都較高的面粉，烘焙品質(zhì)才是較好的。片面強(qiáng)調(diào)高面粉的吸水量而忽略了面筋質(zhì)量是不能制作出好的烘焙產(chǎn)品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達(dá)到比較高的面筋含量，同時(shí)也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質(zhì)量差，對(duì)面粉的面筋質(zhì)量沒有幫助作用，更不能提高產(chǎn)品的烘焙質(zhì)量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質(zhì)量，也就不能改善面粉的烘焙品質(zhì)。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質(zhì)含量高，吸水量高，但面筋質(zhì)量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質(zhì)的單一指標(biāo)。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長(zhǎng)長(zhǎng)的鏈狀結(jié)構(gòu)，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結(jié)構(gòu)，同時(shí)吸收大量的水，變成糊狀的結(jié)構(gòu)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成面包柔軟的組織結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經(jīng)過機(jī)械的碾磨作用使淀粉分子由長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會(huì)得到相反的效果使產(chǎn)品體積減小，內(nèi)部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當(dāng)中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對(duì)于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產(chǎn)品制作過程中可以增加水量，提高產(chǎn)出率，從而獲得更多的利潤(rùn)，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質(zhì)，儲(chǔ)藏期短。另一方面，加水量少，出產(chǎn)率低。 　　面團(tuán)的攪拌忍耐性： 　　面粉對(duì)生產(chǎn)工藝的影響主要表現(xiàn)在面團(tuán)的攪拌上，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個(gè)必要的

　　A、產(chǎn)品成本應(yīng)較低，或可制成小容量的試用烘焙包裝。 　　B、有短使用期限的產(chǎn)品不適合使用此促銷方式。 　　C、派發(fā)品要有獨(dú)立品牌，并有一定的知名度。 　　D、設(shè)置監(jiān)察制度，監(jiān)督派送效果。 　　E、在產(chǎn)品旺銷季節(jié)派發(fā)。 　　F、一個(gè)月內(nèi)，派發(fā)若覆蓋目標(biāo)區(qū)域80%左右的家庭數(shù)便較為理想。 　　G、在新產(chǎn)品上市廣告前3至5周，同時(shí)零售終端鋪貨率達(dá)到50%時(shí)，才可執(zhí)行免費(fèi)派送。 　　H、要防止漏派、重派、偷竊、偷賣派送品的現(xiàn)象。 　　I、派送品的規(guī)格大小，通常讓消費(fèi)者能體驗(yàn)出商品利益的分量就可以了。包裝應(yīng)以原產(chǎn)品包裝，色彩要統(tǒng)一，便于消費(fèi)者去零售點(diǎn)烘焙購買。 　　J、注意派送人員的形象及語言美，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，并培訓(xùn)以產(chǎn)品知識(shí)。 　　四、折價(jià)券

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