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牛奶，就會導(dǎo)致烘焙失敗。還有部分人認(rèn)為，甜煉乳在乳脂軟糖的制作中也是非常重要的。但是，大多數(shù)的乳脂軟糖配方都是要求使用最傳統(tǒng)的全脂牛奶。事實上，在乳脂軟糖的烘焙中，烘焙時間是最重要的一個因素。 　　全脂牛奶 　　全脂牛奶重點在于脂肪含量，就是說牛奶里面的脂肪沒有被提走，脂肪含量達到了3%。其它的新鮮牛奶如脫脂牛奶、半脫脂牛奶等，其中的很多脂肪都是被提出了。最傳統(tǒng)的乳脂軟糖配方要求使用的是全脂牛奶。原因在于，牛奶和糖的混合物要進行熬煮，知道牛奶中的水分減少。一旦冷卻冷卻下來以后，乳脂軟糖就會變得硬度適中，通常需要大約10分鐘左右。 　　甜煉乳 　　煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的，大約壓縮了牛奶中60%的水分。甜煉乳幾乎保留了所有新鮮牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)。在使用之前，甜煉乳需要與水混合才能代替新鮮的牛奶。因為甜煉乳中的水分含量要比新鮮牛奶低很多。由于水分含量低，甜煉乳與糖一起煮的時候，只需要煮全脂牛奶一半的時候，就可以形成厚厚的乳脂軟糖糖漿。 　　乳脂軟糖的制作

白玩，絕對爽。電動的呢，國產(chǎn)大路貨基本一百以下，一百以下的可以認(rèn)為沒區(qū)別，買便宜的就是了，同樣價格的買標(biāo)稱功率大的，同樣功率的買打蛋頭材質(zhì)是304或者看著比較粗的。壞了就扔了吧，國產(chǎn)的電動打蛋器其實說是耗材也不為過。若是舍得出跟烤箱差不多的價格可以考慮飛利浦，松下或者建伍，效果不見得驚艷，但至少發(fā)熱控制比國產(chǎn)好，不至于很快就掛了，用個三四年壓力應(yīng)該還是不大的。 　　3. 量杯 　　你可能需要個，不過沒有也無所謂，用稱稱就可以了。然后就是面粉，高筋粉低筋粉玉米淀粉烘焙原料店加盟母糖粉啥的， 你烤之前總得知道要用什么缺啥買啥就是了。 　　4. 最后就是些耗材了，油紙，當(dāng)然錫紙也可以。還有就是各式模具，烤餅干的話，不用模具也無所謂，有可能要用裱花袋，但是沒有也一樣烤，反正不是拿出去賣的，好吃就得了 稀奶油變黃油的過程 　　稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續(xù)的水包圍。于是我們說這是水包油。這時候，如果我們對稀奶油施加一個機械外力，破壞掉包圍著脂肪球的膜，則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結(jié)在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固(牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右)，則多余的水分就會與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時候，剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉(zhuǎn)成了油包水，稀奶油就變成黃油了。 　　在實際的生產(chǎn)過程中，通常會先對稀奶油進行巴氏消毒，一方面消滅其中的微生物，保證均一的產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活，從而限制它們對乳脂的分解和氧化作用。然后，還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌，以發(fā)酵產(chǎn)生黃油特有的風(fēng)味物質(zhì)。之后再對稀奶油進行激烈的攪打，從而完成從水包油到油包水的反相過程。最后，則是通過緩慢柔和的攪拌，讓不成型

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