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　　通過攪拌的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕制品的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的作用。 　　2.柔軟作用 　　由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，有助于油、水和其他原料均勻地分布到一起，促進蛋糕制品組織細膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，因而起到柔軟作用。 　　3.改善蛋糕色澤和香味 　　蛋糕經(jīng)烘烤后會顯現(xiàn)漂亮的棕黃或紅褐色，這是因為雞蛋中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸在烘烤過程中會在蛋糕表面發(fā)生美拉德反應的結(jié)果。同時蛋糕成熟后又具有特殊的蛋香味，且滋味誘人。 　　4.提高產(chǎn)品運用價值 　　雞蛋富含有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品?！? 　　三、糖 　　糖是制作蛋糕除面粉、雞蛋以外用量最多的一種原料，對蛋糕的色、香、味均起到重要的作用。 　　(一)蛋糕中常用的糖 　　1.蔗糖

　　提拉米蘇蛋糕步驟： 　　1. 先在蛋糕模上用牛油紙封好底部，均勻鋪好餅底。 　　2. 將烘焙原料店加盟酒均勻地灑在餅底上，充分入味約30分鐘。 　　3. 在忌廉里加入蛋黃，然后加糖、青檸檬汁、鹽打勻。 　　4. 用水將魚膠粉開稀，再以熱水溶開，倒進芝士里。 　　5. 混合后在芝士漿里加入打起的忌廉，打均勻，將已經(jīng)混合的芝士餡料加進預先做好的餅底上，再放上雪柜約六小時。 　　6. 加上可可粉及糖粉作裝飾就大功告成大廚指導無可否認，做提拉米蘇的確有一定的難度，對于許多人來說，未能成功做出一個象樣的蛋糕，必定是某個過程出了亂子，分量、手法、次序、溫度。細心揣摩，就能成功地做個屬于自己的漂亮蛋糕。 　　提拉米蘇蛋糕注意：

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