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　　29、面包的面團分為幾類？ 　　低油脂面團、高油脂面團、搟制發(fā)酵面團(千層面團) 　　30、脂肪含量高的面團應(yīng)該揉到擴展階段還是完全階段？ 　　高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。 　　31、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質(zhì)地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當(dāng)蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應(yīng)時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

　　(一)蛋糕中常用的膨松劑 　　1.泡打粉 　　泡打粉又稱速發(fā)粉、發(fā)酵粉，簡稱BP，是蛋糕制作中常用的一種化學(xué)復(fù)合膨松劑。它是由堿性膨松劑、酸性物質(zhì)、填充劑三部分組成。填充劑由淀粉、脂肪酸等物質(zhì)組成，它主要起著有利于膨松劑保護、防止結(jié)塊、吸潮和失效的作用。泡打粉又分為快速泡打粉、慢速泡打粉和復(fù)合型泡打粉三種。蛋糕常用的是復(fù)合型泡打粉即雙效泡打粉。雙效發(fā)酵粉大多是由快速和慢速發(fā)酵粉混合而成的。這種發(fā)酵粉在常溫下約釋放出1/5～1/3的氣體，2/3～4/5的氣體在制品受熱成熟過程中釋放。蛋糕面糊在攪拌過程中，一部分空氣拌入面糊內(nèi)，快速發(fā)酵粉部分反應(yīng)釋放出的二氧化碳也保存在面糊內(nèi)，這部分氣體在烘烤時起氣泡核心作用，這些核心分散越均勻，氣泡的穩(wěn)定性越好，烤出的蛋糕顆粒則細小，氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻，有穩(wěn)定氣泡的作用，對蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面，面糊由于氣體的介入，相對密度密度減輕，黏稠性降低，裝烤盤時易于操作。 　　蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個階段，對發(fā)酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快速發(fā)酵粉太多，焙烤初期反應(yīng)快，膨脹較快，但此時蛋糕組織尚未凝固定型，而烘焙后期則因產(chǎn)生氣體不足，膨脹力無法繼續(xù)，成品容易塌陷，蛋糕組織粗。相反，如慢速發(fā)酵粉太多，烘焙初期膨脹太慢，當(dāng)二氧化碳還未完全釋出時，制品已凝固定型，一部分發(fā)酵粉因此失去膨脹效果，造成蛋糕體積小，有頂部易于脹裂的缺陷。 　　2.小蘇打

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