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　　一、稱量單位 　　每個(gè)國家都會(huì)形成自己的一套稱量單位，所以秦始皇才需要統(tǒng)一度量衡，當(dāng)代國際上把國際單位制作為通用的標(biāo)準(zhǔn)。但是因?yàn)楹姹浩鹪从诠爬系臍W洲，所以現(xiàn)在西點(diǎn)配方中用到的都是英制單位磅、英寸、華氏度等，就像中藥藥方里用的是中國古代單位兩、錢、分一樣。 　　這里是常見單位和它們的英文或者縮寫，在原料包裝盒上，西點(diǎn)配方表里，或者稱量用具的標(biāo)注中能看到 　　二者的換算公式是C=5/9（F-32），F(xiàn)=9/5（C+32）。 　　二、稱量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圓形、心形）、批薩盤、派盤的大小是用直徑的長度來標(biāo)注的，單位是英寸，在背面會(huì)寫著6#，9#的字樣，指的就是直徑6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用長×寬來標(biāo)注的，單位也是英寸；小的撻模，花形蛋糕模用直徑的長度來標(biāo)注大小，單位 大多是厘米。 　　在買模具之前，要先量一下烤箱腔體內(nèi)的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考慮大小能放進(jìn)烤箱而且不會(huì)碰到后壁和門，還要考慮高度，因?yàn)榘芽颈P放到接近上火的位置時(shí)，太高的烤盤頂部就會(huì)撞到加熱管，也要規(guī)劃一下要買多少個(gè)小撻模能正好烤一盤。所以烘焙隨身帶一把有英寸標(biāo)記的軟尺，可以省去計(jì)算的麻煩和失誤。 　　如果要購買鏤花墊紙或者蛋糕盒，要注意標(biāo)注的尺寸是墊紙和盒子的尺寸還是適用蛋糕的尺寸，因?yàn)閴|紙和盒子必須要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也會(huì)體積變大。 　　在做蛋糕和批薩的時(shí)候，好的配方會(huì)注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因?yàn)轶w積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規(guī)格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來計(jì)算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個(gè)6寸蛋糕（36），可以做4/3個(gè)7寸蛋糕（49），可以做3/4個(gè)9寸蛋糕（81），可以做 3/5個(gè)10寸蛋糕（100），可以做1/2個(gè)11寸蛋糕（121），可以做4/9個(gè)12寸蛋糕（144），可以做2個(gè)7×3.5寸長方蛋糕，可以做 4/3個(gè)9×4.5寸長方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。

1.鮮奶酪 （只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個(gè)禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。 2.花皮軟奶酪： 這種奶酪有一層粉紅撒烘焙原料的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然后撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel. 3.富強(qiáng)奶酪： 這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。 4.洗皮奶酪： 這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人不習(xí)慣。這類包括 丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國的 Munster ，比利時(shí)的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin 5.藍(lán)奶酪： 這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后壓塊。這種烘焙會(huì)長成藍(lán)色條文。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。藍(lán)奶酪味道很重，要吃上幾次才會(huì)習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。 6.硬熟奶酪： 這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬。 7.生壓奶酪： 生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，烘焙特點(diǎn)是沒有煮過。 8.山羊奶酪： 山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因?yàn)楦F人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。 9.綿羊奶酪： 綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會(huì)買綿羊奶酪。 以下是幾種常見奶酪的介紹，便于大家了解選購并嘗試。 1.馬蘇里拉 Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，質(zhì)地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作匹薩不可缺少的重要原料之一。

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